مواد اولیه در صنعت غذا، طیف وسیعی از مواد مختلف را شامل میشود که به سه حوزه مواد اولیه اساسی، مواد اولیه عمومی و مواد اولیه افزودنی قابل تقسیم بندی است. برای مثال، در صنعت لبنی که با ماده اولیه شیر فعالیت دارد، شیر، ماده اولیه اساسی است و در صورت عدم تامین، امکان تولید سایر محصولات فراهم نخواهد بود. در همین صنعت، مواد اولیه مانند شیرخشک یا کنسانتره پروتئین شیر، از جمله مواد اولیه عمومی و پرمصرف است که متناسب با شرایط بازار و رقابت تامین میگردد. اما بخش سوم که اهمیت بیشتری به لحاظ کیفیت دارد، مواد اولیه افزودنی است که شامل طیف وسیعی از مواد اولیه صنایع غذایی است. از جمله مواد اولیه گروه سوم، ترکیبات هیدروکلوئیدی، رنگ ها، ترکیبات طعم دهنده و نگهدارنده ها هستند. مواد افزودنی، در غلظت های پایین ولی با اثر گذاری بالا در فرمولاسیون استفاده می شود.
کیفیت مواد اولیه
کیفیت مواد اولیه در سه گروه، دارای تنوع گسترده ای است. در بحث مواد اولیه مانند شیر، با توجه به اینکه این ماده اولیه از دامداری به واحد تولیدی تحویل میگردد، کیفیت محصول به طور روزانه مورد بررسی قرار گرفته و با کنترل وارد فرایند تولید می گردد. مشابه چنین مساله ای در ارتباط با ماده اولیه ای مانند آرد نیز وجود دارد که توسط شاخص های مختلفی ارزیابی می گردد. در سطح دوم مواد اولیه نیز، محصول اولیه بر اساس ادعای شرکت سازنده به جهت ویژگی های مختلف شیمیایی به واحد تولیدی تحویل گردیده و کنترل میشود. با این حال، در بعد عمکلردی، شاخص های بین المللی در این زمینه تعریف نشده است. مواد اولیه در دسته دوم، عموما تاثیر محدودی بر کیفیت محصول به لحاظ عملکردی دارد. مشکل عدم وجود استاندارد یا شاخص عملکردی بین المللی، در بخش سوم مواد اولیه، تحت عنوان افزودنی ها، بیشتر مشاهده می شود. در بحث مواد اولیه، بخشی از مواد که دارای تاییدیه مصرف در صنعت غذا دارند، با کد های موسوم به E-Number شماره گذاری شده است ولی در ارتباط با ماهیت این ترکیبات به لحاظ عملکردی، استاندارد سازی لحاظ نشده است. در این شرایط، عرضه مواد اولیه توسط تامین کنندگان مختلف با تنوع بدون قرار گرفتن در یک محدوده استاندارد تعریف شده بین المللی خواهد بود.
ژلاتین، یک نمونه استثنایی
ژلانین، از جمله مواد اولیه صنایع غذایی و در گروه هیدروکلوئید های ژل دهنده است. در ارتباط با این ماده، یک استاندارد در قدرت ژل دهی، موسوم به عدد بلوم وجود دارد. مقیاس عدد بلوم، محدوده عملکرد ژلاتین را مشخص می کند و واحد های تولیدی برای تامین ژلاتین مورد نظر، گروه محصول را با مشخص کردن عدد بلوم، به تامین کننده اعلام می کنند. با این حال، چنین سیستم و استانداردی در ارتباط با سایر مواد اولیه، به ویژه مواد اولیه عملکردی مانند هیدروکلوئید ها، به ندرت مشاهده میشود و مشکلاتی در این زمینه برای تولید کنندگان ایجاد می شود.
تنوع در مواد اولیه
در بحث مواد اولیه صنایع غذایی و به ویژه در حوزه مواد اولیه مانند هیدروکلوئید ها، با توجه به گستردگی و تنوع منابع استخراج یا فرایند تولید، طیفی از کیفیت مواد اولیه مشاهده می شود. این مساله باعث می گردد، جایگزینی یک ماده از منبع مشخص با یک منبع جدید، با چالش تغییر کیفیت همراه باشد. برای مثال، ماده ای مانند کاراگینان، یک نام کلی برای طیف گسترده ای از مواد اولیه است. کاراگینان، مخلوطی از چند نوع کارگینان، مانند کاپا، یوتا و لامبدا است. با توجه به اینکه کاراگینان از منبع جلبک تامین میشود، ماده اولیه حاصل به دلیل تنوع ماده اولیه، دارای تنوع بزرگی است. شرکت های تولیدی طیف مختلفی از انواع کاراگینان، مانند کاپا کاراگینان نیمه تصفیه، تصفیه شده و با خلوص بالا یا نوع یوتا کاراگینان را به بازار عرضه می کنند منتها توصیف کمی از محصول ارایه شده از نظر ویسکوزیته، قدرت ژل دهی، حضور یون ها، درصد گونه های کاراگینان ارایه نمی گردد. در همین راستا، کسب اطلاع از کیفیت ماده اولیه شامل صرف هزینه و صرف زمان برای شناسایی محصول است. همچنین باید به این نکته توجه داشت که ممکن است با تغییر در منابع استخراج، کیفیت متفاوتی از محصول در بار های مختلف تحویل گردد. محصولی مانند انواع نشاسته (نشاسته، ویژگی های صنعتی و محدودیت ها) نیز بدون استاندارد سازی پارامتر های خمیری شدن (تکنیک های دستگاهی در توسعه فرمولاسیون) و ژل دهی عرضه می گردد.
