گرمایش جهانی و پالایش حبوبات

پدیده گرمایش جهانی، یا به طور کلی، افزایش دمای کره زمین، طی دهه های اخیر تشدید شده است. این رویداد، اگرچه صرفا با افزایش دما تعبیر میشود ولی اثرات مخرب زیادی بر حوزه های مختلف زمین شناسی دارد. افزایش حوادث طبیعی مانند طوفان و سیل، تغییرات اقلیمی شدید، سوختن جنگل ها، خشکسالی های شدید و ذوب یخچال های طبیعی و بروز بیماری های مرتبط با عوامل نهفته در یخ، رویداد های برامده از گرمایش جهانی هستند. در این راستا، مجامع مختلف جهانی، تلاش ها برای کاهش روند گرم شدن زمین را آغاز کرده اند.

گرمایش جهانی و صنعت غذا

صنعت غذا، ارتباط مستقیم با کشاورزی و دامپروری دارد. گرمایش جهانی با دو پدیده افزایش دمای هوا، کاهش بارندگی و تغییرات اقلیمی و آتش سوزی مزارع و باغات و حمله حشرات تولید فراورده های کشاورزی را تحت تاثیر قرار میدهد. پیامد این اثرات، کاهش تولید محصولات زراعی و باغی است که به دنبال آن، فراورده های دامی کمتری را نیز به همراه دارد. برآیند این عوامل، امنیت غذایی را تحت تاثیر قرار میدهد.

صنایع کشاوزی و صنعت  غذا، راهکارهای مقابله با گرمایش جهانی

برخی از یافته های تحقیقاتی نشان داده است که افزایش پرورش دام ها، به ویژه گاو، با افزایش غلظت گازهای گلخانه ای در جو زمین همراه است. افزایش گازهای گلخانه ای نیز، افزایش به عنوان یکی از عوامل اصلی در افزایش دمای کره زمین اعلام شده است. در این راستا، جنبش های جهانی برای کاهش محصولات دامی مانند لبنیات و گوشت شکل گرفته است و هدف آن، کاهش مصرف گوشت و لبنیات و به تبع آن، کاهش جمعیت گاو های شیری و گوشتی است.

کاهش مصرف فراورده های دامی، راه حل موجود

حنبش کاهش مصرف گوشت و افزایش تمایل به گیاهخواری، نیازمند تولید فراورده های جایگزین است. منابع پروتئینی مختلف گیاهی برای جایگزینی گوشت وجود دارد، ولی در این بین، حبوبات به عنوان گزینه آینده دار، مورد بررسی و تحقیق بیشتری قرار گرفته است. حبوبات عمدتا دارای پروتئین و نشاسته بالایی هستند. برای سال های طولانی، سویا به عنوان یک دانه روغنی و پروتئینی به شکل محصولات مختلفی مانند توفو و شیرسویا در در دسترس مصرف کنندگان قرار داشته است. امروزه تحقیقات روی نخود و لوبیا، به عنوان  محصولات زراعی با بازدهی بالا و مقاومت به خشکی، و میزان نشاسته و پروتئین مناسب، گزیته افزایش یافته است.

پالایشگاه حبوبات

نخود 20 الی 30 درصد پروتئین و حدود 55 درصد نشاسته دارد. این مساله، باعث شده است تا تولید کنندگان بزرگ دنیا، واحد های فراوری نخود را به منظور جداسازی اجزای دانه نخود برای تولید پروتئین، نشاسته و فیبر، فعال کنند. در همین راستا، محققان دانشگاه نیز پژوهش هایی را برای افزایش بهره وری تولید، بهبود ویژگی های پروتئین و ایجاد محصولات هدف مختلف را توسعه داده اند. برای مثال، تعداد مقالاتی که مستقیما در عنوان مقاله، عبارت “پروتئین نخود” دارد در فاصله سال های 2000 تا 2012، 234 مقاله بوده است، در فاصله 12 سال بعد، به 1360 مقاله افزایش یافته است. توسعه روش های مختلف پالایش حبوبات با هدف افزایش بهره وری و کاهش مصرف آب و انررژی، مانند روش جداسازی خشک، مورد توجه محققان قرار گرفته است. فراورده های حاصل از پالایش به سه دسته کلی کنسانتره های پروتئینی، نشاسته و فیبر ها تقسیم بندی میشود. این فراورده ها، در بازار بین المللی مواد اولیه صنایع غذایی در برندهای مختلف عرضه شده است.

پروتئین حبوبات و کاربردهای غذایی

امروزه پروتئین حبوبات، به ویژه پروتئین نخود به صورت تجاری در دسترس تولید کنندگان قرار دارد. در مواردی ایزوله های پروتئینی برای تولید مکمل های ورزشی و افزایش درصد پروتئین محصولات غذایی مانند فرارده های پخت، اسنک ها و بار های پروتئینی، کاربرد دارد. ههچنین این پروتئین ها میتوانند به عنوان ماده اولیه پایه در تولید گوشت گیاهی مورد استفاده قرار گیرد و نتایج امیدوارکننده ای در این زمینه گزارش شده است. استفاده از ظرفیت امولسیون کنندگی و پوشش دهندگی این پروتئین ها نیز برای تولید محصولات امولسیونی مختلف و میکروکپسول ها، زمینه توسعه را ایجاد کرده است. بخشی از تحقیقات پژوهشگران نیز بر استفاده از روش های فیزیکی و شیمیایی برای بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین حبوبات، مانند کاهش آرومای ذاتی و نامطلوب حبوبات، افزایش حلالیت، بهبود امولسیون کنندگی و جذب آب تمرکز یافته است.