کاربرد اولفکتومتر در توسعه فرمولاسیون

آروما

آروما (Aroma)، ترکیب مولکول های مولد بویایی است که از مواد غذایی خارج شده و توسط سلول های بویایی انسان، درک می شود. این مولکول ها یا منشا طبیعی یا مصنوعی دارد. آروما یکی از عوامل کلیدی در تجربه کلی طعم و مزه غذا هستند که در نهایت بر پذیرش و فروش محصول نقش مهمی خواهد داشت. از طرف دیگر، در مواردی، آروما نشانه از تازگی با فساد محصول است.

آروما و توسعه فرمولاسیون

بخشی از فرایند های توسعه فرمولاسیون، به ویژه در محصولاتی که آروما نقش اساسی در فرمولاسیون دارد، فرمولاسیون اختصاصی آروما است. واقعیت این است که آروما و طعم محصول، به هم وابسته هستند. در هنگام مصرف محصول و طی جویدن، مولکول های آروما، وارد حفره دهانی شده و سپس به سلول های بویایی می رسند که در نتیجه، درک طعم را تحت تاثیر قرار می دهند. بر این اساس، انتخاب اجزای آروما و غلظت آن، یک فرایند ترکیبی مرتبط با ویژگی های آروما و کیفیت آزاد سازی آن در شرایط دهانی، تحت تاثیر بافت محصول و اثر بزاق و جویدن است. در این مسیر، ارزیابی حسی، یک فرایند الزامی برای سنجش کیفیت آرومای محصول است. در فرایند ارزیابی حسی، ارزیاب ها، نمونه های مختلف را از نظر ارومای طراحی شده مورد سنجش قرار می دهند ولی خطای این روش، به دلیل میزان حساسیت فرد و همچنین روش آزمون، بالا خواهد بود. میزان غلظت آروما و شدت جریان ورود هوای حاوی آروما به بینی و میزان دما و رطوبت آن، بخشی از عوامل موثر بر این آزمایش هستند. بر این اساس، استفاده از تکنیک هایی مانند اولفکتومتری که کنترل مناسب تری بر جریان آروما دارد، برای سنجش بهتر آروما، می تواند یک روش کمک کننده باشد.

بیشتر بخوانید: جایگاه ارزیابی حسی در توسعه بازار

اولفکتومتر

اولفکتومتر(Olfactometer) یک وسیله و در واقع در ساده ترین حالت، یک سه راهی شیشه ای است که بر تجهیزی مانند کروماتوگراف گازی یا دستگاه کنترل جریان هوا، نصب می شود و امکان تغییر در کیفیت آروما برای ارزیاب انسانی یا اهداف دیگر، را فراهم می کند و ممکن است ساختار پیچیده تری نیز داشته باشد. در واقع این وسیله،  جریان هوا را ترکیب کرده و از مسیر خروجی در نزدیک بینی فرد یا هدف مورد نظر رها سازی می کند. هنگامی که این دستگاه روی دستگاه رقیق کننده یا دستگاه کروماتوگراف گازی نصب شود، امکان ارزیابی دقیق تری را ایجاد می کند. بکارگیری این ابزار در تحلیل اروما، تکنیک اولفکتومتری است.

بیشتر بدانید: تکنیک های دستگاهی در توسعه فرمولاسیون

اولفکتومتری و غلظت سنجی

یکی از تکنیگ های اولفکتومتری، تشخیص حد آستانه و نوعی غلظت سنجی آروما است. در این روش، هوای حاوی آرومای محصول مورد نظر توسط دستگاه کنترل کننده، به اولفکتومتر هدایت می شود و از مجرای دوم، هوای فاقد اروما یا گازی خنثی مانند هیدروژن، وارد می شود. هوای حاوی آروما باید با روش اختصاصی و بر اساس اهداف مورد نظر از نمونه تهیه شود. با تنظیم نسبت جریان های گاز، غلظت آروما از صفر به بالاترین حد یا بدون رقیق سازی تنظیم می گردد. هوای خروجی توسط ارزیاب، بررسی شده و در صورت احساس بو، نتیجه ثبت می شود. در صورتی که در غلظت تنظیم شده، بو احساس نشود، غلظت به تدریج افزایش می یابد تا حد استانه تشخیص داده شود و بر این اساس مقایسه بین فرمولاسیون ها فراهم می گردد.

اولفکتومتری و تشخیص آروما

در تکنیک دیگری که با بهره گیری از کروماتوگرافی گازی انجام می شود، مولکول های تفکیک شده توسط ستون کروماتوگرافی گازی، در زمان های مختلف، توسط فرد ارزیاب، به لحاظ بویایی بررسی می شود و نظر ارزیاب و زمان ثبت می شود. بر این کار، خروجی ستون کروماتوگرافی گازی، به اولفکتومتر منتقل می شود و مسیر دیگر آن به تشخیص دهنده دستگاه متصل می شود. پس از خروج گاز از ستون تفکیک کننده، بخشی از آن به تشخیص دهنده منتقل می شود و در همان زمان، توسط فرد ارزیاب بررسی می شود. با این تکنیک و تفکیک مولکول های مختلف، اروماهای موثر در آرومای آن محصول شناسایی می شود. با شناسایی مولکول های اصلی یا آروماهای اصلی، پروفایل اروما ایجاد می شود که در تولید طعم و آروما مخصوص و شبیه ساز آن محصول کاربرد دارد. چنین تکنکیک هایی برای شناسایی اروماهای شیر، ماست، انواع پنیر، قهوه و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار گرفته است. این تکنیک می تواند در توسعه طعم های جدید یا بررسی عوامل مولد آروما در فرمولاسیون این گروه محصولات به خوبی مورد استفاده قرار گیرد.

جمع بندی

تکنیک اولفکتومتر یا تکنیک کنترل جریان آروما، یک روش برای تحلیل انسانی و برای درک بهتر آروما است. در این تکنیک با کمک هوای فاقد آروما، غلظت آروما در هوا تغییر داده شده و شرایط برای تعیین شدت اروما یا بوی محصول فراهم می شود. در صورتی که این تکنیک با ابزار کروماتوگرافی گازی ترکیب شود، می تواند به عنوان ابزار کمکی در کنار دستگاه تشخیص دهنده، برای تجزیه و تحلیل آرومای یک محصول، شناسایی پروفایل و یا فرمولاسیون استفاه شود.