کنترل کیفیت مواد غذایی چیست؟

تا به حال به این فکر کرده‌اید که غذایی که هر روز می‌خوریم، از کجا می‌آید و چه مراحلی را طی می‌کند تا به دست ما برسد؟ از مزرعه و کشتزار گرفته تا کارخانه‌های تولید مواد غذایی، خطوط بسته‌بندی، کامیون‌های حمل و نقل، فروشگاه‌ها و در نهایت، آشپزخانه‌ی خانه‌ی ما… مسیری طولانی و پرپیچ‌وخم! اما چه چیزی تضمین می‌کند که این غذا، سالم، بهداشتی و باکیفیت است؟ اینجاست که کنترل کیفیت مواد غذایی وارد عمل می‌شود. کنترل کیفیت مواد غذایی، مجموعه‌ای از اقدامات و فرآیندهاست که برای اطمینان از ایمنی، سلامت و مرغوبیت مواد غذایی در تمام مراحل تولید، فرآوری، بسته‌بندی، نگهداری، حمل و نقل و عرضه انجام می‌شود.

در این مقاله‌ می‌خواهیم به طور کامل به این موضوع بپردازیم که کنترل کیفیت مواد غذایی چیست، چرا اهمیت دارد، چه اصولی دارد، چه مراحلی را شامل می‌شود و از چه روش‌هایی برای کنترل کیفیت استفاده می‌شود. همچنین نگاهی به چالش‌های این حوزه در ایران و فناوری‌های نوین در این زمینه خواهیم داشت. پس با ما همراه باشید تا با هم به دنیای جذاب و پرمسئولیت کنترل کیفیت مواد غذایی سفر کنیم!

کنترل کیفیت مواد غذایی: تعریفی دقیق و جامع

کنترل کیفیت مواد غذایی (Food Quality Control)، یک سیستم جامع و نظام‌مند است که با هدف اطمینان از ایمنی، سلامت، و مرغوبیت مواد غذایی در تمام مراحل زنجیره‌ی تامین (از تولید تا مصرف) طراحی و اجرا می‌شود. این سیستم، شامل مجموعه‌ای از استانداردها، دستورالعمل‌ها، بازرسی‌ها، آزمایش‌ها و اقدامات اصلاحی است که برای پیشگیری از بروز هرگونه مشکل یا آلودگی در مواد غذایی و حفظ کیفیت آن‌ها انجام می‌شود. اما کنترل کیفیت مواد غذایی چیست و شامل چه مواردی می‌شود؟

اهداف اصلی کنترل کیفیت مواد غذایی:

• حفظ سلامت و ایمنی مصرف‌کنندگان: جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی، بیماری‌های ناشی از غذا و …
• تضمین کیفیت و مرغوبیت مواد غذایی: اطمینان از اینکه مواد غذایی، ویژگی‌های ظاهری، طعم، بو، بافت و ارزش غذایی مطلوب را دارند.
• جلوگیری از تقلبات: جلوگیری از عرضه‌ی مواد غذایی تقلبی، فاسد، تاریخ‌گذشته و …
• رعایت استانداردها: اطمینان از اینکه مواد غذایی، با استانداردهای ملی و بین‌المللی مطابقت دارند.
• حفظ اعتبار تولیدکننده: تولید و عرضه‌ی محصولات باکیفیت، باعث افزایش اعتبار و اعتماد مصرف‌کنندگان
• می‌شود.

حتما بخوانید:‌آشنایی با فرآیندهای استارتاپی و شتابدهی در صنایع غذایی

تفاوت کنترل کیفیت (QC) و تضمین کیفیت (QA) در صنایع غذایی

گاهی اوقات، دو اصطلاح «کنترل کیفیت» (Quality Control – QC) و «تضمین کیفیت» (Quality Assurance – QA) به جای هم استفاده می‌شوند، اما در واقع، این دو مفهوم، تفاوت‌های ظریفی با هم دارند:

• تضمین کیفیت (QA): یک رویکرد پیشگیرانه است که بر فرآیندها تمرکز دارد. هدف QA، این است که از همان ابتدا، از بروز مشکلات و ایرادات در فرآیند تولید جلوگیری کند. QA شامل برنامه‌ریزی، مستندسازی، آموزش کارکنان، ممیزی‌های داخلی و … می‌شود.
  • مثال: طراحی یک سیستم HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) برای یک کارخانه تولید مواد غذایی.
• کنترل کیفیت (QC): از سوی دیگر این شیوه یک رویکرد واکنش‌گرا است که بر محصول تمرکز دارد. هدف QC، این است که مشکلات و ایرادات موجود در محصول نهایی را شناسایی و رفع کند. QC شامل بازرسی، نمونه‌برداری، آزمایش و … می‌شود.
  • مثال: آزمایش یک نمونه از شیر تولیدی یک کارخانه برای اندازه‌گیری میزان چربی و بار میکروبی آن.

در واقع، QA سعی می‌کند از بروز مشکل جلوگیری کند، در حالی که QC سعی می‌کند مشکلات موجود را پیدا و حل کند. این دو، مکمل یکدیگر هستند و برای دستیابی به بهترین نتیجه، باید در کنار هم به کار گرفته شوند.

به‌نظر شما راز موفقیت در استارتاپ‌های صنایع غذایی و کشاورزی چیست؟

اصول و مراحل کنترل کیفیت مواد غذایی

کنترل کیفیت مواد غذایی، بر اساس یک سری اصول و استانداردهای بین‌المللی انجام می‌شود. مهم‌ترین این استانداردها عبارتند از:

HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی)

سیستمی پیشگیرانه است که به شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات احتمالی (بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی) در تمام مراحل تولید، فرآوری، بسته‌بندی، نگهداری و توزیع مواد غذایی می‌پردازد. هدف HACCP، این است که از بروز هرگونه مشکلی که می‌تواند ایمنی و سلامت مواد غذایی را به خطر بیندازد، قبل از وقوع جلوگیری کند. HACCP شامل 7 اصل کلیدی است:

1. تجزیه و تحلیل خطر
2. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP)
3. تعیین حدود بحرانی
4. ایجاد سیستم پایش CCPها
5. تعیین اقدامات اصلاحی
6. ایجاد روش‌های تصدیق
7. مستندسازی

GMP (Good Manufacturing Practices – اصول بهینه تولید)

مجموعه‌ای از دستورالعمل‌ها و الزامات است که برای تولید محصولات غذایی باکیفیت و ایمن، در تمام مراحل تولید (از تهیه مواد اولیه تا بسته‌بندی و انبارش) باید رعایت شوند. GMP شامل مواردی مانند بهداشت کارکنان، بهداشت محیط کار، کنترل آفات، کنترل کیفیت مواد اولیه، کنترل فرآیند تولید، بسته‌بندی و برچسب‌گذاری صحیح، انبارش و حمل و نقل اصولی و … می‌شود.

GHP (Good Hygiene Practices – اصول بهینه بهداشتی)

این اصول، زیرمجموعه‌ای از GMP هستند و به طور خاص بر بهداشت فردی کارکنان، بهداشت محیط کار و تجهیزات، و بهداشت مواد غذایی تمرکز دارند.

ISO 22000 (سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی)

یک استاندارد بین‌المللی است که الزامات مربوط به سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را در تمام سازمان‌های زنجیره غذایی (از تولیدکنندگان مواد اولیه تا رستوران‌ها و فروشگاه‌ها) مشخص می‌کند. ISO 22000 به سازمان‌ها کمک می‌کند تا خطرات ایمنی مواد غذایی را شناسایی و کنترل کنند و از تولید و عرضه‌ی محصولات ایمن و سالم اطمینان حاصل کنند.

برای شما که به دنبال راه حل‌های تازه هستید: 7 ایده‌ نوین برای تولید محصول جدید صنایع غذایی

سایر استانداردها و گواهینامه‌ها

علاوه بر موارد بالا، استانداردهای دیگری هم وجود دارند که بسته به نوع محصول و کشور مقصد، ممکن است لازم باشند (مثل استانداردهای حلال، استانداردهای ارگانیک و …).

مراحل کلی کنترل کیفیت مواد غذایی

کنترل کیفیت مواد غذایی، یک فرآیند مستمر است که در تمام مراحل زنجیره غذایی (از مزرعه تا سفره) انجام می‌شود:

1. کنترل کیفیت مواد اولیه: بررسی کیفیت و سلامت مواد اولیه (مثل شیر، گوشت، میوه، سبزیجات، …) قبل از ورود به خط تولید. این کار شامل آزمایش‌های مختلف (فیزیکی، شیمیایی، میکروبی) و بررسی مدارک و گواهی‌های بهداشتی می‌شود.
2. کنترل کیفیت در حین فرآیند تولید: نظارت مستمر بر فرآیند تولید، کنترل دما، زمان، فشار، pH و سایر پارامترهای مهم، و اطمینان از رعایت اصول بهداشتی و GMP.
3. کنترل کیفیت محصول نهایی: انجام آزمایش‌های مختلف (فیزیکی، شیمیایی، میکروبی، حسی) روی محصول نهایی برای اطمینان از مطابقت آن با استانداردهای تعیین‌شده.
4. کنترل کیفیت بسته‌بندی، نگهداری و حمل و نقل: استفاده از بسته‌بندی مناسب برای حفظ کیفیت و ایمنی محصول، رعایت شرایط نگهداری (دما، رطوبت، نور، …) و حمل و نقل اصولی.
5. مستندسازی و قابلیت ردیابی: ثبت دقیق تمام اطلاعات مربوط به فرآیند تولید، کنترل کیفیت، بسته‌بندی، نگهداری و حمل و نقل، به طوری که در صورت بروز هرگونه مشکل، بتوان به راحتی آن را ردیابی و رفع کرد.

روش‌های کنترل کیفیت مواد غذایی

برای کنترل کیفیت مواد غذایی، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود:

آزمایش‌های فیزیکی

اولین قدم در کنترل کیفیت، بررسی ظاهری محصول است. کارشناسان در این مرحله، به دقت رنگ، بو، طعم، بافت، شکل، اندازه و وزن محصول را بررسی می‌کنند. همچنین، آن‌ها دنبال هرگونه ناخالصی فیزیکی (مثل سنگ، شن، مو، خرده‌های پلاستیک یا فلز) می‌گردند که ممکن است در حین تولید وارد محصول شده باشد. این آزمایش‌ها، اطلاعات اولیه‌ی مهمی در مورد کیفیت و سلامت محصول می‌دهند. نقش تحقیق و توسعه در پیشرفت صنایع غذایی؛ راهکارهای نوآورانه برای توسعه صنعت را دست کم نگیرید.

آزمایش‌های شیمیایی

در آزمایشگاه، نوبت به بررسی ترکیبات شیمیایی ماده‌ی غذایی می‌رسد. با استفاده از روش‌های مختلف، می‌توان میزان pH، رطوبت، چربی، پروتئین، قند، نمک، اسیدیته و … را اندازه‌گیری کرد. علاوه بر این، شناسایی مواد افزودنی غیرمجاز، سموم، آفت‌کش‌ها و سایر مواد شیمیایی مضر نیز با استفاده از آزمایش‌های شیمیایی انجام می‌شود.

آزمایش‌های میکروبیولوژی

آزمایش‌های میکروبیولوژی، برای شناسایی و شمارش موجودات ریز میکروسکوپی (باکتری‌ها، قارچ‌ها، کپک‌ها و …) در مواد غذایی انجام می‌شوند. در این آزمایش‌ها، تعداد کلی میکروب‌ها بررسی می‌شود تا وضعیت بهداشت و فساد مواد غذایی مشخص شود. همچنین، باکتری‌های بیماری‌زا (مثل سالمونلا، ای‌کلای و …) شناسایی و شمارش می‌شوند تا از ایمنی محصول اطمینان حاصل شود.

آزمایش‌های حسی

در نهایت، نوبت به ارزیابی ویژگی‌های حسی محصول می‌رسد. در این مرحله، افراد آموزش‌دیده (ارزیاب‌های حسی) با استفاده از حواس خود (چشایی، بویایی، بینایی، لامسه)، طعم، بو، بافت، ظاهر و … محصول را بر اساس استانداردهای مشخصی ارزیابی می‌کنند. این آزمایش‌ها، به ویژه برای محصولاتی که طعم و بوی آن‌ها اهمیت زیادی دارد (مثل چای، قهوه، شکلات، …) بسیار مهم هستند.

اهمیت کنترل کیفیت در بخش‌های مختلف زنجیره غذایی

کنترل کیفیت مواد غذایی، فقط به کارخانه‌های تولید مواد غذایی محدود نمی‌شود. این فرآیند، در تمام مراحل زنجیره غذایی، از مزرعه‌ای که مواد اولیه در آن کشت می‌شوند تا خانه‌ی من و شما، اهمیت دارد و نباید راهکارهای توسعه و بهبود محصولات غذایی و کشاورزی را دست کم گرفت:

• در مزرعه و کشتزار: کشاورزان باید حواسشان به همه‌چیز باشد: از کنترل آفات و بیماری‌های گیاهی گرفته تا استفاده‌ی درست و به‌اندازه از کودها و سموم. برداشت محصول هم باید به‌موقع انجام شود و بهداشت در هنگام برداشت و جمع‌آوری محصول رعایت شود.
• در کارخانه‌های تولید مواد غذایی: اینجا دیگر همه‌چیز خیلی جدی‌تر است! رعایت اصول بهداشتی در کارخانه‌ها، کنترل دقیق فرآیند تولید (دما، زمان، فشار و …)، استفاده از مواد اولیه‌ی سالم و باکیفیت، و نظارت دائمی بر خط تولید، از وظایف اصلی تولیدکنندگان است.
• بسته‌بندی، محافظ همیشگی: بسته‌بندی، فقط یک قوطی و جعبه‌ی زیبا نیست! بسته‌بندی باید از مواد مناسب و بهداشتی تهیه شده باشد و بتواند از نفوذ هوا، رطوبت و آلودگی به داخل محصول جلوگیری کند. ضمناً، باید اطلاعات کامل و دقیق (مانند تاریخ تولید و انقضا، ترکیبات، …) را به مصرف‌کننده بدهد.
• نگهداری و حمل و نقل: مراقب باشید فاسد نشود!: مواد غذایی باید در شرایط مناسب (دما، رطوبت، نور و …) نگهداری و حمل و نقل شوند تا فاسد نشوند و کیفیتشان پایین نیاید.
• در فروشگاه و رستوران: فروشنده‌ها و رستوران‌دارها هم باید بهداشت را رعایت کنند و مواد غذایی را در شرایط مناسب نگهداری کنند. همچنین، باید اطلاعات لازم را در مورد نحوه‌ی نگهداری و مصرف مواد غذایی به مشتری‌ها بدهند.

تجهیزات و ابزارهای کنترل کیفیت مواد غذایی

• آزمایشگاه‌های مجهز: برای انجام آزمایش‌های شیمیایی، میکروبی و فیزیکی
• دستگاه‌های اندازه‌گیری: pH متر، رطوبت‌سنج، ترمومتر، …
• تجهیزات بازرسی: ذره‌بین، میکروسکوپ، …
• نرم‌افزارهای مدیریت کیفیت: برای ثبت و تحلیل داده‌ها

نقش نیروی انسانی در تضمین کیفیت مواد غذایی

درست است که تجهیزات پیشرفته و آزمایشگاه‌های مجهز برای کنترل کیفیت مواد غذایی ضروری هستند، اما هیچ‌کدام از این‌ها به تنهایی کافی نیستند! مهم‌ترین عامل در تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی، نیروی انسانی است. یعنی تک‌تک افرادی که در زنجیره‌ی تولید، فرآوری، بسته‌بندی، نگهداری، حمل و نقل و عرضه‌ی مواد غذایی نقش دارند. این افراد، باید به خوبی آموزش دیده باشند و مسئولیت کار خود را بپذیرند.

آموزش، کلید اصلی ماجراست. همه‌ی کارکنان (از کارگران ساده‌ی خط تولید گرفته تا مدیران ارشد)، باید آموزش‌های لازم را در زمینه‌ی بهداشت مواد غذایی، اصول GMP (شیوه‌های خوب تولید)، HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) و سایر استانداردهای مرتبط ببینند. این آموزش‌ها باید به صورت منظم و دوره‌ای تکرار شوند تا اطلاعات کارکنان همواره به‌روز باشد. اما آموزش، به تنهایی کافی نیست!

همه‌ی افراد باید نسبت به وظایف خود مسئولیت‌پذیر باشند و اصول بهداشتی و کیفیتی را با دقت و وسواس رعایت کنند. کوچک‌ترین سهل‌انگاری یا بی‌دقتی، می‌تواند به قیمت به خطر افتادن سلامت مصرف‌کنندگان تمام شود. بنابراین، ایجاد یک فرهنگ ایمنی و کیفیت در تمام سطوح سازمان، بسیار حیاتی است. فرهنگی که در آن، همه‌ی افراد، خود را در برابر سلامت مصرف‌کنندگان مسئول بدانند و به طور جدی به اصول بهداشتی و کیفیتی پایبند باشند.

آینده کنترل کیفیت مواد غذایی و فناوری‌های نوین

با پیشرفت روزافزون تکنولوژی، روش‌های کنترل کیفیت مواد غذایی هم در حال تحول و دگرگونی هستند. فناوری‌های نوظهوری پا به عرصه گذاشته‌اند که نوید بخش انقلابی در این حوزه هستند و می‌توانند دقت، سرعت و کارایی فرآیندهای کنترل کیفیت را به طور چشمگیری افزایش دهند.

هوش مصنوعی (AI)

تصور کنید یک سیستم هوشمند بتواند حجم عظیمی از داده‌های مربوط به کیفیت مواد غذایی (مثل تصاویر میکروسکوپی، نتایج آزمایش‌های شیمیایی، اطلاعات مربوط به شرایط نگهداری و حمل و نقل و …) را تجزیه و تحلیل کند، الگوهای پنهان را کشف کند، مشکلات احتمالی را پیش از وقوع پیش‌بینی کند و به مسئولان کنترل کیفیت هشدار دهد! این دقیقاً کاری است که هوش مصنوعی (AI) می‌تواند انجام دهد.

• مثال: یک شرکت تولیدکننده‌ی لبنیات را در نظر بگیرید. این شرکت می‌تواند با استفاده از دوربین‌های مجهز به هوش مصنوعی، خط تولید را به طور مداوم پایش کند و هرگونه تغییر رنگ، شکل یا بافت غیرعادی در محصولات را بلافاصله شناسایی کند. یا یک سیستم هوش مصنوعی می‌تواند با تحلیل داده‌های مربوط به دمای نگهداری شیر در کامیون‌های حمل، پیش‌بینی کند که کدام محموله‌ها در معرض خطر فساد قرار دارند.

در این زمینه بخوانید: پتانسیل هوش مصنوعی در فرمولاسیون فراورده های غذایی

بلاک‌چین (Blockchain)

بلاک‌چین، یک فناوری نوظهور است که می‌تواند شفافیت و قابلیت ردیابی را در زنجیره تامین مواد غذایی به ارمغان بیاورد. فرض کنید هر مرحله از تولید، فرآوری، بسته‌بندی، نگهداری و حمل و نقل یک محصول غذایی (مثلاً یک بسته گوشت)، در یک دفتر کل توزیع‌شده (Distributed Ledger) به نام بلاک‌چین ثبت شود. این اطلاعات، غیرقابل تغییر و برای همه‌ی اعضای زنجیره (تولیدکننده، توزیع‌کننده، فروشنده، مصرف‌کننده) قابل مشاهده خواهد بود.

• مثال: با استفاده از بلاک‌چین، یک مصرف‌کننده می‌تواند با اسکن کردن کد QR روی بسته‌بندی گوشت، بفهمد که این گوشت دقیقاً در چه تاریخی، در کدام کشتارگاه، تحت چه شرایطی تولید شده، چه زمانی بسته‌بندی شده، و از چه مسیری به فروشگاه رسیده است. این شفافیت، باعث افزایش اعتماد مصرف‌کننده و کاهش احتمال تقلب و جعل می‌شود. تکنولوژی بلاکچین و صنعت غذا در واقع در آینده نزدیک عصای دست بشر می‌شوند.

نانوتکنولوژی

نانوتکنولوژی، یعنی کار کردن با مواد در مقیاس بسیار ریز (یک میلیاردم متر!). این فناوری، کاربردهای شگفت‌انگیزی در صنعت غذا دارد. مثلاً می‌توان از نانوذرات برای ساخت حسگرهای بسیار دقیق و حساس استفاده کرد که قادرند کوچک‌ترین آلودگی‌ها، سموم یا تغییرات شیمیایی را در مواد غذایی تشخیص دهند.

• مثال: تصور کنید یک شرکت تولیدکننده‌ی آبمیوه، از نانوحسگرهایی در بسته‌بندی محصولات خود استفاده کند که می‌توانند هرگونه تغییر در رنگ، بو یا طعم آبمیوه را تشخیص دهند و به مصرف‌کننده هشدار دهند. یا اینکه نانوذراتی به بسته‌بندی اضافه شوند که با آزاد کردن مواد ضدمیکروب، ماندگاری محصول را افزایش دهند.

اینترنت اشیا (IoT)

اینترنت اشیا (IoT) به معنی اتصال اشیاء مختلف (از جمله دستگاه‌ها و حسگرها) به اینترنت و تبادل اطلاعات بین آن‌هاست. در صنعت غذا، می‌توان از حسگرهای متصل به اینترنت برای پایش مداوم شرایط نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی استفاده کرد.

• مثال: اگر بخواهیم این بخش را به‌صورت کاربردی تصور کنیم باید چنین چیزی باشد: یک کامیون یخچال‌دار که در حال حمل مواد غذایی فاسدشدنی است. سنسورهای متصل به اینترنت (IoT) می‌توانند به طور مداوم دما و رطوبت داخل یخچال را اندازه‌گیری کنند و در صورت بروز هرگونه مشکل (مثلاً بالا رفتن دما)، به راننده یا شرکت حمل و نقل هشدار دهند. این کار، از فاسد شدن مواد غذایی جلوگیری می‌کند و ایمنی آن‌ها را تضمین می‌کند.

کلام آخر

کنترل کیفیت مواد غذایی، یک مسئولیت همگانی است و همه‌ی افراد درگیر در زنجیره‌ی غذایی (از تولیدکننده تا مصرف‌کننده) باید به آن توجه کنند. با رعایت اصول بهداشتی و کیفیتی، می‌توانیم از سلامت و ایمنی مواد غذایی اطمینان حاصل کنیم و از بروز بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری کنیم. اگر در تهران هستید و به دنبال آزمایشگاه‌ معتبر می‌گردید، حتماً به مراکز دارای مجوز مراجعه کنید.

سوالات متداول

کنترل کیفیت مواد غذایی چه فایده‌ای دارد؟

حفظ سلامت و ایمنی مصرف‌کنندگان، تضمین کیفیت و مرغوبیت مواد غذایی، جلوگیری از تقلبات، رعایت استانداردها و حفظ اعتبار تولیدکننده.

HACCP چیست؟

یک سیستم پیشگیرانه برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات احتمالی در تمام مراحل تولید و عرضه مواد غذایی.

GMP چیست؟

مجموعه‌ای از دستورالعمل‌ها و الزامات برای تولید محصولات غذایی باکیفیت و ایمن.

تفاوت کنترل کیفیت و تضمین کیفیت چیست؟

تضمین کیفیت (QA) یک رویکرد پیشگیرانه است که بر فرآیندها تمرکز دارد، در حالی که کنترل کیفیت (QC) یک رویکرد واکنش‌گرا است که بر محصول تمرکز دارد.