در حالی که صنعت جهانی کاکائو با چالشهایی مانند نوسان قیمت، محدودیت عرضه و افزایش اهمیت محصولات پریمیوم مواجه است، پژوهش جدید دانشگاه کوئینزلند استرالیا نشان میدهد که یکی از مهمترین عوامل ایجاد تمایز در کاکائو ممکن است نه در خود درخت، بلکه در فرآیند تخمیر پس از برداشت قرار داشته باشد.
پژوهشگران دانشگاه کوئینزلند با بررسی کاکائوی تولیدشده در سه منطقه Fishery Falls ،Shannonvale و Mount Etna دریافتند که محیط تخمیر و میکروارگانیسمهای طبیعی موجود در آن، میتوانند تأثیر بیشتری بر عطر، طعم و ترکیبات شیمیایی کاکائو نسبت به نوع ژنتیکی درخت یا محل رشد داشته باشند.
تخمیر؛ اهرم جدید برای خلق طعم
پس از برداشت میوه کاکائو، دانهها برای چند روز تخمیر میشوند. در این مرحله، مخمرها، باکتریها و سایر میکروارگانیسمهای طبیعی، قندهای موجود در پالپ اطراف دانهها را تجزیه کرده و ترکیباتی ایجاد میکنند که در ادامه و طی فرآیند برشتهکاری، به شکلگیری عطر و طعم نهایی شکلات کمک میکنند.
یافتههای این پژوهش نشان میدهد تفاوت در جوامع میکروبی موجود در محیطهای مختلف تخمیر میتواند به ایجاد پروفایلهای طعمی متفاوت منجر شود. این موضوع میتواند فرصت تازهای برای تولیدکنندگان فراهم کند تا با شناخت و مدیریت بهتر فرآیند تخمیر، ویژگیهای حسی مشخصی را در محصول نهایی ایجاد کنند.
کاکائو میتواند طیف گستردهای از ویژگیهای طعمی، از نتهای کلاسیک شکلاتی و برشته گرفته تا ویژگیهای کرهای و استوایی، داشته باشد. شناخت میکروارگانیسمهای مؤثر بر این تفاوتها میتواند در آینده امکان کنترل و تکرارپذیری بیشتر این ویژگیها را فراهم کند.
حرکت از حجم به ارزش
استرالیا در مقایسه با تولیدکنندگان بزرگی مانند ساحل عاج، غنا، اکوادور و اندونزی، سهم کوچکی از تولید جهانی کاکائو دارد. از سوی دیگر، هزینه بالای نیروی کار و هزینههای تولید در این کشور، رقابت بر اساس قیمت و حجم را دشوار میکند.
به همین دلیل، مسیر منطقیتر برای صنعت کاکائوی استرالیا، تمرکز بر محصولات با ارزش افزوده بالا و ویژگیهای منحصربهفرد است.
در این مدل، فرآیند تخمیر میتواند از یک مرحله سنتی پس از برداشت به یک ابزار استراتژیک برای ایجاد تمایز تبدیل شود. تولیدکنندگان میتوانند با کنترل بهتر شرایط تخمیر، پروفایلهای طعمی خاص ایجاد کنند و از ویژگیهای منحصربهفرد هر منطقه بهعنوان بخشی از هویت محصول استفاده کنند.
میکروارگانیسمها؛ مرز بعدی نوآوری
پژوهشگران تأکید کردهاند که این مطالعه هنوز در مرحله اولیه قرار دارد. مرحله بعدی تحقیقات بر ارتباط میان ترکیبات عطری، ویژگیهای حسی و شناسایی میکروارگانیسمهای مشخصی متمرکز خواهد بود که مسئول ایجاد این ویژگیها هستند.
در صورت موفقیت این تحقیقات، تخمیر کاکائو میتواند به فرآیندی دقیقتر، قابلکنترلتر و حتی قابلطراحی تبدیل شود؛ رویکردی که میتواند به تولید شکلاتهایی با پروفایل طعمی مشخص و قابل تکرار کمک کند.
برای استرالیا، پیام این پژوهش روشن است: مزیت رقابتی آینده لزوماً در تولید بیشتر کاکائو نیست، بلکه میتواند در تولید کاکائویی متفاوتتر، قابلردیابی و با ارزش افزوده بالاتر باشد.
منبع خبر: این گزارش بر اساس خبر منتشرشده در Food Ingredients First درباره پژوهش دانشگاه کوئینزلند استرالیا تهیه شده است.
