لستین
لستین، اصطلاح کلی که به مجموعه مولکول هایی با ساختار مشخص، شامل ترکیب گلیسرول با اسید های چرب و فسفات اطلاق میشود که البته در عمده موارد یک شاخه چانبی نیز به این ساختار اضافه میشود. این ترکیبات همچنین ترکیبات فسفولیپدی نیز نامیده میشوند. ویژگی اساسی، لستین ها، داشتن خواص امولسفایری است. داشتن خواص امولسفایری به معنی قرار گرفتن در سطح تماس ترکیب آب دوست و ترکیب چربی دوست است. این ترکیبات، به عنوان ماده جانبی در فراوردی محصولات گیاهی مانند سویا، پنبه دانه، آفتابگردان و ذرت استخراج شده و به عنوان یک محصول تجاری پر مصرف در بازار عرضه میگردد. همچنین، لستین تخم مرغ نیز به صورت تجاری عرضه میگردد که البته در مقایسه با لستین گیاهی، دارای قیمت تمام شده بالاتری است.
عوامل مهم در انتخاب لستین
ترکیب شیمایی لستین، ویژگی های عملکردی آن را معین می کند. ترکیب شیمیایی به منبع استخراج و تیمار های مختلف جداسازی و اصلاح آنزیمی و شیمییای بستگی دارد. در این بین، میزان خلوص کلی لستین نیز یک عامل تعیین کننده است که طی فرایند های حذف روغن تولید میشود. در هنگام کاربرد لستین، پارامتر هایی مانند محتوای لستین (ترکیبات نامحلول در استون)، غلظت ترکیبات فرار، غلظت ترکیبات نامحلول در تولوئن، درجه اسیدی بودن و محتوای پراکسید باید مورد توجه قرار گیرد. از دیگر شاخص های مهم در ارتباط با لستین، عدد HLB است. عدد HLB هر لستین تعیین کننده عملکرد آن در فرمولاسیون خواهد بود. به طور کلی، در امولسیون های آب در روغن، HLB تقریبی 3 تا 6 و در امولسیون های روغن در اب، HLB تقریبی 8 تا 18 کاربرد دارد.
کاربرد لستین در شکلات ها و روکش ها
گروهی از محصولات که لستین، نقش مهمی در ویژگی های نهایی آن دارد، شکلات است. به علت حضور شکر در فرمولاسیون عمده شکلات ها، افزودن لستین، باعث کاهش ویسکوزیته گردیده و فرایند همگن سازی را تسهیل می کند. در واقع، بخش آب دوست لستین، در سطح ذرات شکر قرار گرفته و مانند نوعی روان کننده بین ذره ای عمل می کند. نسبت فسفولیپیدها، در تنظیم ویژگی های فرایندی شکلات مانند ویسکوزینه و تنش تسلیم، دارای اهمیت است. پارامتر تنش تسلیم در شکلات هایی که به منظور روکش دهی استفاده میشود، یک پارامتر فنی برای ایجاد ضخامت مناسب روکش در زمان مورد نظر و همچینن یکنواختی پوشش دهی است. از دیگر خواص عملکردی لستین در ساختار شکلات، کاهش جداشدن فازی چربی های با درجه ذوب پایین است. لستین ها با اتصال به این گروه از چربی ها، این مولکلول ها را در مجاروت فاز آب دوست، تثبیت میکند و در این جهت، پدیده شکوفه زدن در سطح محصول را کاهش می دهد. با این حال، باید این مساله مورد توجه قرار گیرد که لستین مورد استفاده، بایستی دارای خلوص بالایی باشد.
کاربرد لستین در فراروده های پخت
لستین در فراورده های پخت، دارای کاربرد های متنوعی است. در ارتباط با نان، لستین خواص کشسانی گلوتن را بهبود داده و باعث افزایش حجم، بهبود توزیع و اندازه حباب های گاز و حفظ ساختار نان و همچنین بهبود فرایند های دستگاهی طی عملیات روی خمیر می گردد. در محصولات با ساختار امولسیونی مانند کیک ها، حضور لستین، باعث بهبود پخش پذیری اجزا و همچینن توزیع حباب های گاز شده که در نتیجه، طی فرایند های قالب ریزی و پخت، ساختاری همگن ایجاد میکند. پخت یکنواخت و توزیع مناسب رنگ قهوه ای، باعث تولید محصول با کیفیت بالاتز می گردد. باید توجه داشت که به طور سنتی، حضور زرده تخم مرغ و فسفولیپید های موجود در آن، این خواص عملکردی را فراهم می آورد، با این حال در مقیاس، صنعتی با حذف تخم مرغ، لستین تجاری یک جزء جایگزین است.
کاربرد لستین در طراحی امولسیون
با توجه به اینکه انواع مختلف فسفولیپید ها، HLB متنوع دارند، انواع امولسیون های روغن در آّب یا آب در روغن، با انتخاب لستین با ترکیب مناسب فسفولیپید ها، امکان پذیر خواهد بود. در واقع تجمع گروه های هیدروفیل و هیدروفوب، نحوه قرار گیری این مولکول ها در سطح آب و روغن را تحت تاثیر قرار داده و درنتیجه در شکل گیری نوع قطرات یا نوع تحدب قطرات در فاز پیوسته امولسیون، نقش دارد.
در تهیه این مطلب از فصل دوم کتاب امولسفایر ها در تکنولوژی غذا نوشته Viggo Norn استفاده شده است.
