صمغ ها
صمغ عنوان کلی است که برای گروهی از هیدروکلوئید ها استفاده می شود. صمغ ها، بر خلاف تعریف فارسی، در حال حاضر در عنوان طیف مختلف هیدروکلوئید های میکروبی، گیاهی و جلبک ها به صورت تجاری مورد استفاده قرار می گیرد. صمغ ها، جایگاه ویژه و اساسی در فرمولاسیون محصولات غذایی دارند و تقریبا ایجاد برخی ساختارها، بدون استفاده از صمغ ها امکان پذیر نیست. صمغ ها، به عنوان زیر گروه هیدروکلوئیدها، با ویژگی جذب آب بالا و افزایش ویسکوزیته یا ایجاد ژل، رفتار حرکتی ساختار را در راستای هدف مورد نظر، تنظیم می کند.
صمغ تجاری، صمغ بومی
صمغ های تجاری مانند گوار، کاراگینان، آلژینات، پکتین و غیره، صمغ هایی هستند که طی سال های متمادی تحقیق و توسعه مشترک آکادمیک و صنعتی، هم در حجم بالایی تولید می شود و هم به لحاظ عملکرد، جایگاه خود را در فرمولاسیون های غذایی تثبیت کرده اند و در تجارت بین المللی شناخته شده هستند. این صمغ ها، به سه دسته کلی تقسیم بندی می شود:
- صمغ هایی مانند گوار و آلژینات که بخشی از گیاهان و جلبک ها بوده است و با توسعه دانش تجربی به مقایس صنعتی رسیده است.
- صمغ هایی مانند زانتان و ژلان که با شناخت تولیدات میکروبی و توسعه بیوتکنولوژی، توسعه صنعتی یافته است.
- صمغ هایی مانند کروبوکسی متیل سلولز و میکروکریستال سلولز که با تکنیک های اصلاح شیمیایی روی مواد مستخرج از گیاهان تولید شده است و به عنوان راه حل هایی برای کاهش نیاز به منابع گیاهی گران قیمت مطرح شده است.
با این حال، صمغ هایی در کشور های مختلف وجود دارد که در سطح صنعتی شناخته نشده است. برخی از این صمغ ها، پتانسیل خوبی برای ایجاد ویکسوزیته دارند و ممکن است برخی از صمغ ها نیز، دارای ویژگی ژل دهندگی هسند. دو عامل، شناخت کم، تولید در مقایس پایین و رقابت بالای صمغ های تجاری با کارایی و هزینه پایین، ورود این صمغ ها را به عرصه صنعتی، با چالش مواجه کرده است.
شناخت عملکرد صمغ های بومی
برخی صمغ های بومی، طی قرن ها، بخشی از برخی فرمولاسیون های بومی بوده است. با این حال، شناخت ویژگی ها از دیدگاه عملکرد و تولید، در حوزه آکادمیک قرار داد. شناخت عملکرد، نیازمند استاندارد سازی فرایند های تولید، شناخت ترکیب شیمیایی و بررسی عملکرد رئولوژیک در ساختار های فیزیکی و شیمیایی متفاوت است. در نهایت، این شناخت بایستی به عنوان یک سند، منتشر گردد و البته طی زمان بهبود و توسعه یابد. برخی از صمغ های بومی، به دلیل سرمایه گذاری علمی و توسعه صنعتی، جایگاه خود را در منابع معتبر علمی تثبیت کرده و با عرضه بین المللی و کیفیت مشاهده شده یا خواص ویژه، به تدریج جزیی جدانشدنی از فرمولاسیون های غذایی شده اند.
کیفیت صمغ های بومی
قبل از پرداختن به مساله کیفیت صمغ های بومی، لازم است استانداردسازی تولید و ویژگی های شیمیایی انجام شود. پس از استاندارد سازی کیفیت تولید، ویژگی های محصول در قالب مستندات بر اساس روش های استاندارد پذیرفته شده باید تعریف و مشخص گردد. همچنین این ویژگی بایستی به طور جامع با صمغ هایی با کارکرد مشابه مقایسه و ارایه گردد. در صورتی که صمغ بومی، دارای ویژگی های رقابتی با صمغ های تجاری رایج باشد، پتانسیل های کاربرد، در قالب نمونه های صنعتی باید ارزیابی شده و جهت ارتقای دانش، منتشر گردد.
مساله تولید اقتصادی و پایدار
آنچه در فضای رقابت صنعتی وجود دارد، هزینه محصول و مهم تر، پایداری عرضه است. مساله قیمت در ارتباط با صمغ های مرتبط با محصولات گیاهی موجود، حجم تولید، مکانیزاسیون فرایند های برداشت و بهینه سازی فرایند های استخراج است که نیاز به توجه استارتاپ های کشاورزی و دارویی دارد. با این حال، مهم از مساله قیمت، پایداری عرضه در سطح تجاری است. آنچه باعث عدم رشد برخی صمغ های بومی در کشور های مختلف، علیرغم نتایج آکادمیک مناسب می گردد، عدم سرمایه گذاری و افزایش عرضه در مورد صمغ های دارای پتانسیل عملکردی و رقابتی است. یکی از ایده های استارتاپی در صنایع غذایی با توجه به توسعه کلین لیبل، بررسی پتانسیل عملکرد صمغ های بومی، انتخاب گزینه های رقابتی، استاندارد سازی و توسعه فرمولاسیون های رایج، بر پایه صمغ های مورد نظر است (روند جهانی کلین لیبل و چالش های صنعت غذا). در مرحله بعد، بازاریابی برای جلب نظر تولید کنندگان برای جایگزینی گزینه تجاری وارداتی با گزینه بومی است. با ورود صمغ ها به مرحله صنعتی در سطح داخلی، زمینه های توجه تولید کنندگان بین المللی و جامعه آکادمیک نیز فراهم می گردد.
