پست اسیدیفکاسیون

محصولات تخمیری لبنی

محصولات لبنی تخمیری گروهی از پرمصرف ترین فراورده های خوراکی است. اساس تولید این محصولات، بهره گیری از ظرفیت مصرف لاکتوز موجود در شیر برای تولید اسید لاکتیک، توسط باکتری های مفید، در نهایت باعث افزایش اسیدیته شیر، تولید ترکیبات معطر و ایجاد بافت ناشی از رسوب پروتئین های شیر می گردد.

یکی از مشکلات کیفی مربوط به ماندگاری این فراورده ها، افزایش اسیدیته طی زمان، ناشی از فعالیت ادامه دار باکتری ها و در نتیجه، افت طعم، تخریب بافت و کاهش تعداد باکتری های مفید را به همراه دارد. این روند در شرایط آب و هوای گرم تشدید می شود (رویکرد های زمان دما در کنترل).

عوامل موثر پست اسیدیفیکاسیون

استارتر

نوع استارتر مورد استفاده در تولید محصول تخمیری، یکی از مهم ترین عوامل تولید اسید طی نگهداری است. هر استاتر ترکیبی از گونه های مختلف میکروبی مفید است که در فرایند های تولید اسید، طعم و ترکیب بهبود دهنده بافت دخیل هستند. برخی گونه های باکتریایی مانند استرپتوکوکوس ترموفیلوس، با کاهش pH محصول، قادر به فعالیت نیستند و ولی برخی گونه های مقاوم به اسید، مانند لاکتوباسیلوس بلگاریکوس، طی دوره نگهداری به رشد و تولید اسید ادامه می دهد. با این حال، حذف گونه های دخیل در پست اسیدیفکاسیون، با کاهش تولید ترکیبات معطر یا بهبود دهنده بافت، همراه خواهد بود. باکتری های پروبیوتیک مانند بیدوباکتریوم لاکتیس، به دلیل تولید اسید کمتر طی نگهداری، یک گونه مفید در تولید ماست محسوب می شود.

ترکیبات

ترکیبات شیر و به ویژه پروتئین ها، دیگر عامل موثر بر پست اسیدیفیکاسیون است. حضور ترکیباتی مانند پروتئین هیدرولیزه، به دلیل تداخل در فرایند های بیوشیمیایی رشد استارتر، در سرعت اسیدی شدن تاثیر گذار است ولی حضور این ترکیبات نیز باید با توجه اثرات طعمی نامطلوب آن، تنظیم گردد.

همچنین کاهش لاکتوز می تواند با کاهش پست اسیدیفیکاسیون همراه باشد ولی کاهش این جزء، با کاهش کیفیت ماست تولیدی همراه خواهد بود. برخی محققان تلاش کردند با جایگزینی لاکتوز با سایر کربوهیدرات های غیر تخمیری توسط استارتر، فرایند تولید اسید را کنترل کنند. چنین تکنیکی باید متناسب با شرایط طعم و بافت محصول و همچنین از نظر اقتصادی، بهینه سازی شود.

حضور ترکیبات پست بوتیک مانند الیگوفروکتوز ها و دکستران ها، به دلیل اثرات تشدید کنندگی بر رفتار تخمیری باکتری، ها در نهایت باعث تشدید تولید اسید طی دوره نگهداری می شود. افزودن این گروه ترکیبات، باید با توجه به حساسیت گونه های میکروبی استارتر باشد.

فرایند

از دیگر عوامل موثر در کاهش پست اسیدیفکاسیون، کاهش سریع دمای ماست از گرمخانه به شرایط سرد است. شوک دمایی ایجاد شده و دمای نگهداری، فرایند های رشد میکروارگانیسم را کند کرده و انتظار می رود با سرعت کمتری طی نگهداری در زنجیره سرد، تولید اسید ادامه یابد.

بسته بندی

نوع بسته بندی، به دلیل کیفیت عبور دهندگی اکسیژن و همچنین شرایط بسته بندی، مانند بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته و کاهش اکسیژن محیطی، می تواند بر رشد باکتری های هوازی و بی هوازی، تاثیر گذار باشد. انتخاب نوع بسته بندی و میزان نفوذ پذیری آن به هوا، باید متناسب با نوع گونه های موجود در استارتر و رفتار آن نسبت به اکسیژن باشد. برخی محققان، کاهش غلظت اکسیژن در فضای خالی بسته بندی را عامل موثر در افزایش ماندگاری ماست گزارش کرده اند.

غیرفعالسازی میکروارگانسیم های مولد اسید

در صورتی که پس از فرایند گرمخانه گذاری ماست، عوامل مولد اسید شامل استاتر تلقیح شده و سایر آلودگی های ناخواسنه در لخته گرم، غیر فعال شوند، فرایند تولید اسید طی دوره نگهداری سرد متوقف خواهد شد. با این حال، اعمال فرایند شناخته شده حرارتی برای از حذف گونه های فعال مولد اسید، به دلیل اثر تخریبی بر کیفیت ماست، امکان پذیر نیست و راه حل غیر حرارتی مانند فرایند میدان پالس اکتریکی،تکنولوژی میدان پالس الکتریکی: کاربرد های جدید می تواند یک گزینه موثر باشد. اشعه دهی با پرتوهای گاما، به دلیل امکان نفوذ به بسته بندی و محصول، امکان غیر فعالسازی میکروارگانیسم های را فراهم می کند ولی محدودیت های زیادی در اجرای این روش، در مقیاس صنعتی وجود دارد. مشابه با چنین راهکارهایی، اشعه دهی با پرتو مایکرویو و کنترل دمایی، ممکن است وابسته به شرایط محصول و استاتر، در کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها، موثر باشد.

افزودن توده یا عصاره های برخی گیاهان دارویی حاوی اسانس های ضد میکروبی به ماست تولید شده، به دلیل کاهش فعالیت میکروبی، در کند کردن فرایند تولید اسید موثر است. با این حال، اثرات طعمی این افزودن یک محدودیت است.