تعیین زمان ماندگاری، حفظ حقوق مصرف کننده
محصول غذایی، یک سیستم پویا چه از نظر شیمیایی و چه میکروبی است. این مساله باعث می شود ویژگی های محصول، درون بسته بندی، به مرور تغییر کرده و در نهایت از محدوده تعریف شده، خارج شود. این تغییرات می تواند رشد میکروارگانیسم ها و تولید متابولیت های ناخواسته و یا از نظر شیمیایی، افزایش غلظت ترکیبات نامطلوب و یا کاهش ترکیبات مطلوب باشد. زمان ماندگاری، مفهومی برای حفظ سلامت یا حقوق مصرف کننده، در جهت جلوگیری از مصرف محصول خارج از کیفیت تعریف شده است.
تعیین زمان ماندگاری
تعیین زمان ماندگاری از جمله پیچیده ترین روش ها در حوزه فناوری مواد غذایی است. محققان روش های مختلفی را برای تعیین زمان ماندگاری استفاده می کنند. این روش ها می تواند نگهداری محصول در شرایط نگهداری مورد نظر و سپس اندازه گیری ویژگی های اصلی طی زمان باشد. روش دیگر، قرار دادن محصول در شرایط تشدید شده است. انتظار می رود در این شرایط، تغییرات با سرعت بالاتری اتفاق افتاده و محصول سریع تر، از محدوده کیفی خارج شود.
واقعیت موجود در نگهداری
زمان ماندگاری، بر اساس تعریف یک شرایط استاندارد نگهداری مانند نگهداری پیوسته در یخچال یا زیر صفر تعیین می شود. با این حال، واقعیت این است که همیشه زنجیره شرایط نگهداری محصول رعایت نمی گردد و ممکن است توزیع کنندگان و مصرف کنندگان شرایط لازم را لحاظ نکنند. از طرف دیگر، در مواردی، تنظیم ویژگی های اولیه محصول به طور دقیق و مورد انتظار قابل تنظیم نیست. در چنین شرایطی، تغییرات در شرایط محصول، باعث تغییر در زمان ماندگاری می شود. دو عامل اصلی در تغییرات محصول و شدت آن، زمان نگهداری و دمای نگهداری است. بر این اساس، پژوهشگران، به دنبال راهکاری برای پایش مداوم شرایط نگهداری محصول و تعیین زمان ماندگاری دینامیک متناسب با آن هستند.
نشانگرهای زمان دما
ایده نشانگر زمان – دما از نوع شیمیایی، بکارگیری یک سیستم، با کنتیک حساس به دما به منظور پایش مداوم ویژگی های کلیدی محصول است. به طور کلی، ترکیبی از مواد که انتظار می رود در شرایط دمایی معین، با سرعت خاصی واکنش شیمیایی معینی را انجام داده و محصول مشخصی را ایجاد کنند، درون محفظه در قالب یک برچسب تعبیه می گردد. متناسب با شرایط نگهداری، طی توزیع، واکنش شیمیایی مورد نظر، به عنوان تابعی از دما انجام شده و غلظتی از محصول واکنش را ایجاد میکند. با رسیدن غلظت محصول واکنش به حد بحرانی، رنگ نشانگر تغییر یافته و نشان میدهد، زمان مصرف محصول به اتمام رسیده است. قاعدتا چنین مکانیسم، برای پایش محصولات حساس به دما، مانند فراروده های گوشتی و شیلاتی، نسبت به روش زمان ماندگاری ثابت، موثرتر خواهد بود. در واقع نشانگر زمان دما، بر اساس تاریخچه دمایی محصول، با انتگرال شدت واکنش های شیمیایی، نشان میدهد محصول چقدر در معرض شرایط نامناسب قرار گرفته است.
دسته دیگری از این نشانگرها، صرفا یک ماده حساس به غلظت ترکیبات خاص حاصل از تخریب محصول است. برای مثال، واکنش های میکروبی و شیمیایی مخرب محصول غذایی، با تولید مواد شیمیایی فرار همراه است. ماده کلیدی تولید شده حاصل از فساد، با نشانگر واکنش داده و باعث تغییر رنگ میگردد. شدت تغییر رنگ به شدت غلظت ماده فرار مرتبط است.
امروزه نشانگر های زمان دما الکترونیکی نیز به منظور ثبت دما و با بهره گیری از مدل های تعریف شده، وضعیت کیفی محصول را نشان میدهد.
اهمیت نشانگرهای زمان دما
در برخی از محصولات غذایی، به ویژه محصولات با درجه فساد پذیری بالا و طول عمر کم، مانند ماهی بسته بندی شده، شرایط نگهداری بسته بندی، تاثیر بسیار زیادی بر فساد محصول دارد. در این شرایط، حضور یک نشانگر زمان دما، به دلیل تغییرات متناسب با شرایط نگهداری محصول، می تواند به مصرف کننده برای عدم مصرف محصول آلوده هشدار دهد.
ساختار کلی نشانگر زمان دما
در دسته نشانگر های زمان دما بر پایه واکنش درونی نشانگر، عمدتا از واکنش های آنزیمی استفاده میشود. واکنش های انزیمی، اختصاصی بوده و کنترل پذیر است. بر پایه تغییرات دمایی، شدتی از واکنش انجام شده و در نتیجه غلظت مشخصی از محصول واکنش تولید میشود. در نتیجه واکنش ماده حاصل با نشانگر، رنگ مورد نظر ایجاد می شود.
