- گردآورنده : احمد احتیاطی، دکتری فناوری مواد غذایی
ارزیابی حسی و درک کیفیت محصول
ارزیابی حسی یکی از مهم ترین مراحل در توسعه فرمولاسیون های غذایی است. این تکنیک، به دنبال پیش بینی ویژگی های حسی محصول از دیدگاه مصرف کننده است. محصولات غذایی، بر اساس نوع فراورده از جنبه های مختلف مورد توجه قرار دارد. به طور کلی این ویژگی ها شامل مواردی مانند طعم، رایحه، احساس دهانی، رنگ و قوام است.
با این حال، ارایه چنین توصیف ساده انگارانه از ارزیابی حسی، اصلا قابل قبول نیست. ارزیابی حسی، باید یک تعریف کمی جامع از ویژگی های محصول ارایه دهد و همین مساله، باعث پیچیدگی آن می شود.
آنچه در این مقاله میخوانید :
ارزیابی حسی، امتیازدهی و چالش های همراه
روش مرسوم در ارزیابی حسی، جمع آوری نظراتوری گروهی از افراد بر اساس تکنیک های ارزیابی حسی و تحلیل آماری نتایج است.
برای مثال، محصول تولید شده در اختیار چندین داور، متشکل از گروه های زن و مرد قرار می گیرد و امتیاز ها برای هر ویژگی حسی، در فرم ها جمع آوری می شود. با و تحلیل آماری نتایج، در نهایت یک ارزیابی از ویژگی های حسی فروارده حاصل می شود.
با این حال، این سوال مطرح می شود که آیا این روش ارزیابی، تا چه اندازه می تواند دیدگاه جامعه مصرف کنندگان باشد؟ نقش خطای انسانی، محیطی، زمانی و روانشاختی در امتیاز دهی چقدر است؟ آیا تکرار پذیری قابل قبول است؟ آیا طیف داوران و ذائقه آنان، قابل تعمیم به مصرف کننده نهایی هست؟
این سوالات نمونه چالش هایی هستند که در مسیر توسعه فرمولاسیون محصولات غذایی وجود دارد.
ارزیابی حسی و جایگزینی انسان ها با ماشین ها
شاخه نسبتا جدیدی که در حوزه ارزیابی حسی ایجاد شده است، بهره گیری از ابزارهای جدید برای جایگزینی انسان با ماشین برای درک دقیق و تکرار پذیر از ویژگی های حسی محصول است. تکنیک هایی مانند تریبولوژی به دنبال درک فیزیکی از جویدن محصول و توصیف آن با رفتارشناسی جریان است. ابزار های دیگری مانند الفکتومترها، به دنبال توصیف کمی رایحه محصول با بکارگیری سنسور ها است.
سیستم های مدرن پردازش تصویر به دنبال توصیف دقیق الگوی رنگ محصول است. حتی ابزاری مانند زبان مصنوعی می تواند توصیف کمی از طعم محصول ارایه کند.
ارزیابی حسی، نوآوری و چالش رفتار مصرف کننده
هنگامی که در بحث توسعه فرمولاسیون، محصول، دارای نمونه های مشابه موفق در بازار باشد، مسیر ارزیابی حسی تسهیل می شود. با جمع آوری نمونه های بازار و توصیف آن با ارزیابی حسی کلاسیک و اندازه گیری ماشینی، محدوده قابل قبول از ویژگی های مورد نظر ایجاد می شود. این بانک اطلاعاتی کمک می کند تا فرمولاسیون محصول به سمت اهداف تعریف شده هدایت شود.
این روش، مسیر توسعه را کوتاه تر کرده و ضریب پذیرش در بازار افزایش می یابد. با این حال، وقتی بحث توسعه یک فرمولاسیون کاملا جدید باشد، با چالش تعریف محدوده ویژگی ها روبرو هستیم. در چنین شرایطی انجام یک ارزیابی حسی دقیق و قابل تعمیم به طیف گسترده مصرف کنندگان، نقش قابل توجهی در موفقیت محصول و برند سازی دارد.
باید توجه داشت، ساده ترین ویژگی ها مانند شدت یکی از طعم های اصلی، می تواند در ارتقا یا تخریب برند و جایگاه بازار تاثیر شدیدی داشته باشد و شرایط را برای موفقیت یا شکست سایر رقبا و رشد یا حذف ایده های بکر و ارزشمند فراهم کند.
هوش مصنوعی و توسعه طعم های جدید
یکی از مهم ترین پارامتر های ارزیابی حسی، طعم محصول است. طعم محصول، نقش کلیدی را در پذیرش یا رد محصول توسط مصرف کننده دارد. ایجاد طعمی که برای طیف بیشتری از مصرف کنندگان خوشایند باشد، با توجه تعداد زیاد حالت های ترکیب طعم های مختلف، مسیر توسعه محصول با طعم جدید را با چالش مواجه کرده است.
بر همین اساس، امروزه شرکت های بزرگ مواد غذایی همکاری را با غول های فناوری اطلاعات و محاسبات، برای درک رفتار مصرف کنندگان نسبت به طعم های مختلف و بهره گیری از هوش مصنوعی برای ایجاد طعم های جدید و با پتانسیل، آغاز کرده اند.
این شرکت ها، با ابزار های مدرن، ابتدا رفتار مصرف کننده را برای طعم های مختلف آنالیز کرده و سپس از الگوی هوشمند ایجاد شده برای پیش بینی واکنش به ترکیب طعم های مختلف بهره می گیرد که در نهایت، سرعت توسعه طعم را در حد چشمگیری افزایش می دهد.
