پژوهشگران برزیلی موفق به توسعه فرآیندی نوین برای تبدیل ضایعات کشاورزی به طعمدهندهها و اسانسهای طبیعی مشابه گوشت شدند. این فناوری با استفاده از تخمیر قارچی، راهکاری پایدار برای بهبود طعم محصولات گیاهی جایگزین گوشت ارائه میدهد.
راهکاری برای کاهش وابستگی به طعمدهندههای مصنوعی
بخش زیادی از طعمدهندههای مورد استفاده در صنایع غذایی امروزی از طریق فرآیندهای شیمیایی تولید میشوند؛ روشهایی که معمولاً به مصرف انرژی بالا نیاز دارند و در بسیاری از کشورها مطابق قوانین، در دسته طعمدهندههای طبیعی قرار نمیگیرند.
از سوی دیگر، یکی از چالشهای اصلی محصولات گیاهی جایگزین گوشت، نارضایتی مصرفکنندگان از طعم و پسطعم آنهاست. فناوری جدید پژوهشگران برزیلی میتواند با تولید یک طعمدهنده طبیعی و بدون نیاز به فرآیندهای پیچیده تصفیه، به بهبود کیفیت این محصولات کمک کند.
استفاده از پسماندهای کشاورزی برای تولید طعمدهنده طبیعی
در این فناوری، موادی مانند پوست سیبزمینی، پوسته جو دوسر (یولاف) به عنوان بستر تخمیر مورد استفاده قرار میگیرند. پژوهشگران با رشد قارچ Trametes villosa روی این مواد، شرایط طبیعی رشد قارچ را بازسازی کردهاند؛ فرآیندی که به تولید مقادیر بیشتری از ترکیبات طعمدهنده نسبت به روشهای رایج تخمیر غوطهور منجر میشود.
تغییر رایحه میوهای به عطر گوشت با یک دقیقه حرارت
بررسیها نشان داد محصول حاصل از تخمیر این ضایعات در ابتدا دارای رایحهای شبیه به میوه پشنفروت است. با این حال، پژوهشگران دریافتند که حرارت دادن محصول تخمیرشده پوسته جو دوسر به مدت تنها یک دقیقه در مایکروویو، ترکیبات معطر آن را تغییر داده و رایحهای نزدیک به بوی گوشت ایجاد میکند.
کاربرد مستقیم در صنایع غذایی
محصول نهایی این فرآیند قابلیت استفاده مستقیم به عنوان یک ماده غذایی آماده مصرف را دارد. همچنین میتوان آن را پس از خشککردن و تبدیل کردن به پودر، به عنوان افزودنی برای افزایش طعم، ارزش غذایی و بهبود ویژگیهای امولسیونکنندگی در محصولات گیاهی جایگزین گوشت و دیگر فرآوردههای غذایی به کار برد.
این دستاورد، نمونهای از رویکردهای نوین در صنعت غذا برای تبدیل پسماندهای کشاورزی به محصولات ارزشمند و توسعه راهکارهای پایدار در تولید مواد غذایی به شمار میرود.
فرصت تجاریسازی در ایران
با توجه به دسترسی ایران به انواع پسماندهای کشاورزی و رشد بازار محصولات گیاهی جایگزین گوشت، این فناوری از نظر تأمین ماده اولیه و نیاز بازار، ظرفیت مناسبی برای تجاریسازی در ایران دارد. تولید طعمدهندههای طبیعی از پسماندهای کشاورزی میتواند ارزش اقتصادی این ضایعات را افزایش داده و همزمان وابستگی تولیدکنندگان به برخی طعمدهندههای وارداتی را کاهش دهد. با این حال، برای تجاریسازی باید عملکرد سویه قارچی، ایمنی محصول، پایداری ترکیبات طعمی و امکان تولید در مقیاس صنعتی بررسی و بهینهسازی شود. توسعه یک طعمدهنده طبیعی با پروفایل گوشتی و قیمت رقابتی میتواند این فناوری را به یک فرصت جذاب برای شرکتهای دانشبنیان فعال در حوزه تکنولوژی غذا و صنایع غذایی ایران تبدیل کند.
منبع: Green Queen
