دوره ماندگاری، مدت زمانی پس از تولید محصول است که تحت شرایط خاص نگهداری، محصول ویژگی‌های خود را بر اساس استاندارد تعریف‌شده، حفظ می‌کند و ویژگی‌هایی دارد که علاوه بر ایمنی سلامت مصرف‌کننده ، جایگاه و اعتبار برند در جامعه را نیز حفظ می‌کند.عمر مفید محصول، با روش‌های مختلف و بر اساس تکنیک‌های تحلیل شیمیایی، فیزیکی و میکروبیولوژی تعیین می‌گردد. دوره ماندگاری ترکیبی از سلامت غذا و حفظ ویژگی‌های کلیدی کیفی تعریف‌شده است. چهار عامل فرمولاسیون، روش تولید، نوع بسته‌بندی و شرایط ذخیره‌سازی بر دوره ماندگاری تأثیرگذار هستند. این حوزه، یکی از تخصص‌های مرکز نوآوری است که بر پایه دانش جامع مواد غذایی و با اعمال تکنیک‌های مختلف و تخصصی برای هر محصول، بهترین زمان مصرف تحت شرایط تعریف‌شده را تعیین می‌کند.
کنترل ویژگی‌های میکروبی
- شمارش میکروب‌های هوازی
- شمارش کلستریدیوم پرفرینجنس
- شماره کلی فرم ها و ای-کلای
- شمارش اسپور های معتدل دوست و گرمادوست
- شمارش سالمونلا
- شمارش باکتری‌های اسید لاکتیک
- شمارش استافیلوکوکوس اورئوس
- شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
کنترل ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی
- تعیین فعالیت آبی
- تعیین اسیدیته
- تعیین pH
- تعیین درجه اکسیداسیون روغن
- تغییرات در ساختار
- تغییرات فعالیت میکروبی و اثر آن بر شیمی و فیزیک محصول
- تغییرات شیمیایی و فیزیکی تحت تأثیر نور
- قهوه‌ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی
- بررسی تغییرات مواد مغذی
- بررسی الرژن زایی
- بررسی مهاجرت در بسته‌بندی مواد غذایی
- تغییرات ویژگی‌های حسی شامل رنگ، بافت، طعم و رایحه
همکاران ما در مرکز نوآوری، به‌طور سیستماتیک، کلیه عوامل مؤثر بر ماندگاری محصول را تحت بررسی قرار داده و پس از انجام آزمایش‌های مرتبط، مدل‌های پیش‌بینی کننده قابل‌اطمینان را تعریف و بر اساس آن، دوره ماندگاری را تعیین می‌کنند. طی این فرایند تحلیل دقیقی از تغییرات میکروبیولوژی، شیمیایی و فیزیکی محصول تحت شرایط شتاب‌دهی (برای مثال، دمای بالا، تلقیح میکروبی، نور زیاد، اکسیژن زیاد و …) تعیین‌شده و از داده‌های حاصل با استفاده از مدل‌های ریاضی معتبر علمی و تجربی، طی زمان کوتاه، پیش‌بینی قابل‌اعتمادی از دوره ماندگاری محصول تعیین می‌گردد.
