- گردآورنده : آزاده خیابانی، دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی
روند رو به رشد بیماری های قلبی و عروقی، چربی خون، میزان کلسترول بالا و چاقی سبب شده است که متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از جایگزین های چربی برای تولید مواد غذایی با کالری کمتر و یا بدون کالری باشند.
آنچه در این مقاله میخوانید :
جایگزین چربی چیست؟
جایگزین های چربی، مواد غیر چربی هستند که مانند چربی موجود در غذا عمل می کنند. یک جایگزین چربی ایده آل ماده ای است که هیچ گونه خطری برای سلامتی نداشته باشد، تغییری در طعم ایجاد نکند و از نظر حسی مانند چربی طبیعی به نظر برسد، با این حال کالری بسیار کمتری داشته باشد. امروزه جایگزین های چربی در بسیاری از مواد غذایی مانند پنیر، خامه ترش، ماست، مارگارین و سس ها یافت می شوند.
انواع جایگزین های چربی
جایگزین های چربی به سه نوع اصلی طبقه بندی می شوند:
- جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات
این گروه، از مواد غذایی نشاسته ای مانند ذرت، غلات و دانه ها تهیه می شوند. امروزه اکثر جایگزین های چربی از کربوهیدرات تولید می شوند. به عنوان مثال می توان به سلولز، ژلاتین، دکسترین، صمغ و فیبرهای غذایی اصلاح شده اشاره کرد.
- جایگزین های چربی بر پایه پروتئین
این گروه از جایگزین های چربی با استفاده از پروتئین های اصلاح شده سفیده تخم مرغ یا آب پنیر ساخته می شوند. به عنوان مثال می توان به پروتئین آب پنیر و پروتئین های میکرو سایز شده سفیده تخم مرغ و محصولات لبنی اشاره کرد.
- جایگزین های چربی بر پایه چربی
این گروه با جایگزینی تری گلیسیرید در روغن های گیاهی تولید می شوند. به عنوان مثال می توان به کاپرنین و اولسترا اشاره کرد. امولسیفایرها جایگزین هایی بر پایه چربی می باشند که عملکردی مشابه چربی دارند. بعضی از امولسیفایرها کالری زایی صفر دارند و در حین عبور از دستگاه گوارش جذب نمی شوند.
هدف جایگزین های چربی
هدف اصلی از تولید جایگزین های چربی، کمک به کاهش کالری تولید شده توسط چربی موجود در ماده غذایی است به طوری که بافت و ویژگی های حسی که در اثر وجود چربی در مواد غذایی به وجود می آید حفظ گردد. استفاده از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات مانند انواع فیبرها، پلی ساکاریدها و صمغ ها مانند صمغ زانتان، صمغ گوار، صمغ کاراگینان، صمغ عربی، پلی دکستروز، مالتودکستروز، نشاسته اصلاح شده، فیبر جو دو سر، پکتین، بتاگلوکان و سلولز کاربرد بسیار گسترده ای دارد.
نکات مهم در استفاده از جایگزین های چربی
1- پژوهش های اخیر نشان می دهد که جایگزین های چربی مبتنی بر کربوهیدرات و پروتئین به سلامت بدن آسیب نمی رسانند.
2- اولسترا، که یکی از جایگزین های چربی بدون کالری است در جذب مواد محلول در چربی، از جمله ویتامین های محلول در چربی (A، E، D،K ) و کاروتنوئیدها اختلال ایجاد می کند. کاروتنوئیدها رنگدانه های موجود در گیاهان هستند که در بدن انسان به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند. به عنوان مثال می توان به کاروتن (رنگدانه موجود در هویج ) و لیکوپن (رنگدانه موجود در گوجه فرنگی) اشاره کرد.
3- مواد غذایی که حاوی جایگزین های چربی هستند در مقایسه با مواد غذایی حاوی چربی کالری کمتری دارند. اما برخی از افراد ممکن است تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی حاوی جایگزین داشته باشند که کاهش کالری را جبران می کند.
4- تحقیقات بیشتری در مورد جایگزین های چربی مورد نیاز است. برای گنجاندن جایگزین های چربی در رژیم غذایی مناسب هر فرد، بهتر است با متخصصین تغذیه مشورت شود.
برای دریافت اطلاعات در مورد سایر جایگزین های قابل استفاده در صنعت غذا به مقاله (پروتئین های جایگزین) مراجعه نمایید.
