- گردآورنده : آزاده خیابانی، دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی
با توجه به تشدید نگرانی های زیست محیطی و جمعیت رو به رشد جهانی، تلاش برای منابع غذایی پایدار و کارآمد منجر به تغییر مسیر قابل توجهی به سمت پروتئین های جایگزین شده است. این منابع جدید تغذیه آماده هستند تا با تغییر سیستم غذایی جهان و رژیم های غذایی سنتی گوشت محور، راه حلی امیدوار کننده برای امنیت غذایی، پایداری محیط زیست و رفاه حیوانات ارائه دهند.
تغییر به سمت پروتئین های جایگزین علاوه بر مسائل محیطی یا اخلاقی، مزایای تغذیه ای خاصی را ارائه می دهد. بسیاری از این منابع پروتئینی سرشار از مواد مغذی ضروری، فیبرها و چربی های سالم هستند که رژیم غذایی مغذی و متعادلی را به ارمغان می آورد. آینده غذا با پروتئین های جایگزین که نقشی اساسی در ایجاد یک سیستم غذایی پایدار، سالم و عادلانه ایفا می کنند، امیدوار کننده به نظر می رسد.
آنچه در این مقاله میخوانید :
پروتئین های جایگزین چیست؟
پروتئین های جایگزین پروتئین هایی هستند که از سلول های گیاهی یا حیوانی یا از طریق تخمیر تولید می شوند. این غذاهای نوآورانه به گونه ای طراحی شده اند که طعمی مشابه یا بهتر از محصولات حیوانی معمولی داشته باشند، در حالی که قیمت یکسان و یا کمتری دارند. در مقایسه با پروتئین های متداول و معمولی، پروتئین های جایگزین به ورودی های کمتری مانند زمین و آب نیاز دارند و اثرات جانبی منفی بسیار کمتری مانند انتشار گازهای گلخانه ای و آلودگی ایجاد می‌کنند. برخی از این محصولات از جمله محصولات متعدد گیاهی و تخمیری، امروزه در دسترس مصرف کنندگان هستند و سایر محصولات مانند جلبک ها و گوشت های پرورشی، عمدتاً در مرحله تحقیق و توسعه می باشند.
چرا پروتئین های جایگزین مهم هستند؟
پروتئین های جایگزین مجموعه ای غنی از مواد مغذی هستند که مسیر بهتری برای تغذیه جهان ارائه می دهند. اکنون مقدار مصرف گوشت در سطح جهانی به بالاترین میزان رسیده است، پیش بینی می شود که تقاضای جهانی گوشت تا سال 2050 حداقل 50 درصد افزایش یابد. تولید گوشت با روش های مدرن مانند استفاده از گیاهان و پرورش گوشت از سلول های بنیادی، سبب کاهش اثرات زیست محیطی سیستم غذایی، تغذیه افراد بیشتر با منابع کمتر، جلوگیری از خطر فزاینده مقاومت آنتی‌بیوتیکی و بازسازی زمین و اکوسیستم های اقیانوسی برای بازیابی تنوع زیستی می گردد.
فواید پروتئین های جایگزین
پروتئین های جایگزین فراتر از مزایای زیست محیطی فراوان، نقش بسزایی در رژیم غذایی و بهبود سلامت فردی دارا می باشند.
- مزایای سلامتی
پروتئین های جایگزین یا غیر گوشتی، مجموعه متنوعی از مواد مغذی که در پروتئین های گوشت یافت نمی شوند را ارائه می دهند. علاوه بر این، به کاهش خطرات ناشی از کلسترول بالا، دیابت نوع 2، فشار خون بالا، بیماری دیورتیکولیت و برخی سرطان ها کمک می کنند. تحقیقات نشان می دهد که پرهیز از مصرف گوشت می تواند احتمال چاقی را کاهش و طول عمر را 2 تا 3 سال افزایش دهد.
- اثرات زیست محیطی
کشاورزی به طور قابل توجهی به انتشار گازهای گلخانه ای کمک می کند. انتخاب رژیم غذایی غنی از پروتئین های جایگزین یک استراتژی قوی برای کاهش قابل توجه این انتشار است. علاوه بر این، تغییر مسیر به سمت این نوع رژیم غذایی می تواند مصرف آب را در مناطق خاصی کاهش دهد. پرهیز از غذاهای حیوانی دارای پتانسیل 49 درصدی افزایش عرضه جهانی غذا بدون نیاز به گسترش زمین های کشاورزی است. بنابراین، بدیهی است که این تغییر اثرات زیست محیطی را کاهش می دهد.
- امنیت غذایی و ایمنی جان حیوانات
مزایای پروتئین های جایگزین با ترجیحات رژیم غذایی گیاه خواران به خوبی همخوانی دارد. بنابراین این محصولات را به یک انتخاب قابل اعتماد برای این دسته از افراد تبدیل می کند. بسیاری از گروه های حامی حیوانات از ایده استفاده از گوشت سنتزی به عنوان منبع غذایی جایگزین حمایت کرده اند، در نتیجه با پرورش دام، کشاورزی فشرده و تولیدات مرتبط با آن مخالفت می کنند. طی ده سال گذشته افزایش قابل توجهی در تعداد افراد وگان و گیاه خوار، به ویژه میان جمعیت جوان در کشورهای مرفه مشاهده شده است. استفاده از پروتئین های جایگزین امنیت غذایی را افزایش داده و اجازه می دهد زمین مورد استفاده برای تولید خوراک دام آزاد شود تا برای تولید مواد غذایی مورد مصرف انسان استفاده شود.
منابع پروتئین های جایگزین
پروتئین برای عضله سازی، ترمیم سلولی و تامین انرژی ضروری است. بسیاری از افراد برای دنبال کردن یک رژیم غذایی آگاهانه و دوستدار محیط زیست، پروتئین های جایگزین را انتخاب می کنند.
منابع پروتئینی جایگزین عمدتاً از گیاهان و قارچ ها سرچشمه می‌گیرند و شامل: پروتئین های مشتق شده از گیاهان، پروتئین های مشتق شده از قارچ ها، پروتئین های مشتق شده از جلبک ها و گوشت پرورشی می باشند.
- پروتئین های مشتق شده از گیاهان
امروزه پروتئین های گیاهی به عنوان شناخته شده ترین و پرطرفدارترین نوع پروتئین جایگزین، محبوبیت گسترده ای در صنایع غذایی به دست آورده اند. در حالی که عبارت مشتق شده از گیاهان، اغلب به طور گسترده برای توصیف هر منبع پروتئینی غیر حیوانی استفاده می شود، این اصطلاح در بر گیرنده کل طیف این جایگزین ها نمی باشد. پروتئین گیاهی، از یک منبع گیاهی مانند نخود استخراج می شود و سایر مواد باقی مانده گیاهی مورد استفاده قرار نمی گیرد.
فراتر از کاربرد پروتئین های گیاهی به عنوان جایگزین پروتئین گوشت در مواد غذایی مانند همبرگر و ناگت مرغ، نوشیدنی های گیاهی مانند شیر بادام، شیر جو دوسر و شیر سویا نیز محبوبیت ویژه ای یافته اند. امروزه، تقریباً هر غذا یا نوشیدنی که می توانید تصور کنید، احتمالاً یک جایگزین گیاهی در دسترس دارد.
- پروتئین های مشتق شده از قارچ ها
در گذشته قارچ ها به عنوان گیاهان طبقه بندی می شدند، اما اکنون در طبقه متمایز خودشان قرار می گیرند و در واقع رابطه نزدیک تری با حیوانات دارند. به طور کلی کلاهک و میسلیوم قارچ ها منبع جدید و کاملی از پروتئین را معرفی می‌کنند. میسلیوم شبکه قارچی عمدتاً دیده نشده می باشد که در فواصل بسیار زیادی در زیر سطح زمین کشیده شده است. این ساختار های نخ مانند با پیوستن به هم شبکه ای متراکم و فیبری را تشکیل می‌دهند. پروتئین های مشتق شده از قارچ ها به دلیل غنای تغذیه ای خود متمایز می شوند و دارای سطوح بالایی از پروتئین و فیبر هستند و در عین حال چربی های اشباع شده کمی نیز دارند.
- پروتئین های مشتق شده از جلبک ها
نقش جلبک ها به عنوان منبع پروتئین جایگزین در حال گسترش می باشد. جلبک ها منبع قوی اسید های چرب امگا 3 و ویتامین های ضروری هستند. در تولید جایگزین های گوشتی مبتنی بر جلبک، ریزجلبک ها (جانداران تک سلولی) برای تولید یک عنصر کلیدی تخمیر می‌شوند. سپس این ماده برای تولید محصول خوراکی نهایی با طعم دهنده های مختلف فراوری می شود. قابل ذکر است که انواع مختلفی از جلبک ها برای اهداف متمایز مورد استفاده قرار می گیرند.
تولید مواد غذایی مبتنی بر ریزجلبک ها در مراحل اولیه می باشد. عدم قطعیت های زیادی در مورد جداسازی و تولید در مقیاس بزرگ پروتئین های مبتنی بر جلبک وجود دارد. یک مانع مهم برای استفاده از جلبک ها به عنوان منبع پروتئین جایگزین، بو، رنگ و طعم متمایز آن است که می تواند مانع پذیرش شود. با تحقیقات و سرمایه گذاری در حال انجام، انتظار می رود که مزایا و معایب بالقوه پروتئین های مشتق شده از جلبک ها در تولید انبوه آشکارتر شود.
- گوشت پرورشی
اصطلاحات پیرامون این منبع پروتئینی ابتکاری متنوع است و با نام های مختلفی از جمله گوشت آزمایشگاهی، گوشت تمیز، گوشت مبتنی بر سلول و گوشت پرورشی شناخته می شود. فرآیند تولید این پروتئین جایگزین با سلول های حیوانی منتخب مانند سلول های بنیادی یا سلول های ماهیچه ای آغاز می گردد. در مرحله بعد تکثیر در محیط کشت غنی از مواد مغذی در فرمنتور انجام می شود. محصول نهایی به دلیل اینکه از سلول های حیوانی مشتق شده است، دارای طعم گوشت معمولی می باشد.
برای دریافت اطلاعات بیشتر درباره گوشت پرورشی به مقاله ( گوشت پرورشی) و ( علم تخمیر و پروتئین های جایگزین) و ( چالش های بازار پروتئین های جایگزین) مراجعه نمایید.
