صنعت غذا، گذشته و دوران اخیر
غذا، نیاز اساسی بشر است. عصر غارنشینی با شکار حیوانات، جای خود را به کشاورزی داد. به مرور زمان، روش های تجربی و تصادفی حفظ و نگهداری مواد غذایی مثل خشک کردن و محصولات تخمیری نیز توسعه یافت. با انقلاب صنعتی، روش های صنعتی تولید غذا گسترش یافت. صنایعی مثل کنسرو سازی، فراوری نشاسته و بهبود بهداشت فراوری مواد غذایی، دسترس پذیری به مواد غذایی متنوع را در انفجار جمعیتی قرن های اخیر افزایش داد.
مشکلات صنعتی شدن
اگرچه توسعه صنعت عذا، به امنیت غذایی و افزایش بهره وری محصولات کشاورزی کمک قابل توجهی کرد، با این حال، مشکلات سلامتی نیز افزایش یافت. این مشکلات ناشی از حضور سموم و آفت کش ها، سموم قارچی، آنتی بیوتیک ها ، نگهدارنده ها، رنگ ها و افزودنی های شیمیایی و توسعه بی رویه محصولات پرچرب و پر شکر، بود. در این بین محصولاتی مانند شیرین کننده های مصنوعی و روش های صنعتی جدید نیز برای بهره وری صنعتی ایجاد شد. با گذشت زمان مشخص شد که این پدیده ها، اثرات منفی بعضا شدیدی بر سلامتی انسان ها دارند.
دیدگاه های جدید
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به فرایند های تولید مواد غذایی، اجزای مواد غذایی، ارتباط غذا و بیماری ها، توسعه بیماری های جدید مثل دیابت و نگرانی های مشابه، نیاز های جدیدی از سوی مصرف کنندگان ایجاد شد. این مساله، محققان را به توسعه مواد اولیه جدید و ُروش های تولید بهتر ترغیب کرد. به طور کلی، در حال حاضر، مصرف کنندگان صرفا به مساله بهداشت و ایمنی محصولات غذایی اهمیت نمیدهند، بلکه به دنبال محصول متناسب با خواسته های خود هستند.
بیماری ها
با افزایش شیوع بیماری هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری های ناشی از آن، محصولات کم شکر و کم چربی از جمله محصولات با بیشترین نیازمندی است. در این راستا، بازار جایگزین های طبیعی شکر بدون کالری یا کم کالری، نیز گسترش یافته است.
افزایش مبتلایان به بیماری سلیاک، سندروم روده تحریک پذیر، حساسیت به لاکتوز، حساسیت به مواد نفخ زا و مثال های اینچنین، نیاز به توسعه محصولات ویژه این گروه مصرف کنندگان را ایجاد کرده و گروه های مختلف تحقیقاتی و تولید کنندگان، محصولات متنوع مانند محصولات بدون گلوتن و لاکتوز و به طور کلی، فاقد ماده الرژن را به بازار عرضه کرده اند.
نگرانی ها نسبت به مواد اولیه
امروزه دیدگاه منفی نسبت به مواد اولیه سنتزی مانند رنگ های مصنوعی، نگهدارنده ها به ویژه نگهدارنده های فراروده های گوشتی، حضور مواد اولیه حاوی سموم و افت کش ها و استابلایزرهای سنتزی، به توسعه دیدگاه کلین لیبل منجر شده است. این نگرانی ها، عمدتا به دلیل گزارش های ایجاد بیماری های مختلف ناشی از مصرف مواد اولیه سنتزی، به ویژه شیرین کننده های مصنوعی ایجاد شده است. در همین زمینه، تلاش ها برای جایگزینی مواد اولیه سنتری با طبیعی، منجر به توسعه مواد اولیه جدید مثل رنگ های طبیعی تثبیت شده، نشاسته های اصلاح فیزیکی، نگهدارنده های طبیعی و همچنین پیشرفت تکنیک های سریع تشخیص سموم بیولوژیکی و شیمیایی در مواد اولیه شده است.
غذا داروها و با عملکرد ویژه
از دیگر حوزه های مورد توجه مصرف کنندگان، محصولات غذایی با عملکرد خاص است. محصولات پروبیوتیک، سین بیوتیک، حاوی فیبر بالا، دارای پروتئین بالا، انرژی زا و غنی شده با ویتامین ها، غذا های با سرعت هضم کنترل شده و یا غذاهای با عملکرد دارویی مانند محصولات ضد استرس در این گروه از مواد غذایی است.
محصولات منطبق با رژیم های خاص
امروزه انواع رژیم های غذایی از سوی مصرف کنندگان با استقبال روبرو شده است. هر رژیم غذایی، دستورات ویژه را به لحاظ نوع ترکیبات مد نظر قرار میدهد. رژیم غذایی کتوژنیک یک نمونه از این رژیم ها است که بر اساس تامین انرژی از چربی محصولات غذایی است. گروهی از تولید کنندگان، محصولات متنوع را بر اساس دستورالعمل های این رژیم غذایی به بازار عرضه کرده اند و قاعدتا چالش های بزرگی در این مسیر وجود دارد.
جنبش های جهانی
پدیده گرمایش جهانی و ارتباط آن با تولید گاز های گلخانه ای و از طرف دیگر، نقش صنعت بزرگ دامداری در افزایش گازهای گلخانه ای و همچنین، جنبش های حمایت از حیوانات و نگرانی نسبت به بیماری های منتقله از دام، نگرش مصرف محصولات گیاهی را تشدید کرده است. تولید محصولات رایج فعلی، مانند لبنیات و فراورده های گوشتی، با استفاده از منابع گیاهی، بخش عظیمی از تحقیقات صنایع غذایی دنیا را به خود اختصاص داده است.
