نظام کیفیت در صنعت غذا

گردآورنده : احمد احتیاطی، دکتری فناوری مواد غذایی

کیفیت، حلقه اساسی در تولید

کیفیت، مفهوم گسترده ای دارد، ولی ساده ترین تعریفی که بتوان ارایه کرد، تولید یکنواخت محصول مطابق ویژگی های مورد انتظار است. ویژگی های مورد انتظار، در مرحله اول توسط تولید کننده، تحت عنوان استاندارد داخلی، تعریف می شود؛ ولی با توسعه برند و ایجاد شناخت در مصرف کننده، ویژگی های محصول به انتظارات مشتری تبدیل می گردد. بنابراین تولید کننده، برای حفظ کیفیت در نگاه مصرف کننده، باید به طور سختگیرانه ای، هر آنچه بر ویژگی های محصول نهایی تاثیر گذار باشد را مورد سنجش و کنترل قرار دهد. تولید محصول با ویژگی های مغایر با انتظار مصرف کننده، باعث تغییر دیدگاه بازار و کاهش فروش و در نتیجه کاهش سود می شود. بر این اساس، حضور یک سیستم جامع کنترل کننده همه فرآیند ها، برای تضمین تولید محصول با کیفیت، الزامی است.

نظام های کیفی در تولید و کنترل کیفیت

در اواخر قرن بیستم، تولید کنندگان در راستای تضمین کیفیت به این نتیجه رسیدند که بدون اعمال یک سیستم مدیریتی جامع برای کنترل همه فرایند های جاری در سازمان، اطمینان از حصول کیفیت امکان پذیر نخواهد بود. در نهایت سازمان ISO، با تشکیل کمیسیون هایی، استاندارد هایی را برای تضمین کیفیت تدوین کرد. در راس این استاندارد ها، استاندارد مدیریت و کیفیت سری ISO9000 است. اساس کلی این استانداردها، ارایه یک سیستم کلی برای مدیریت همه فرایند های جاری در سازمان است. هدف نهایی اجرای این استاندارد ها، کنترل جامع جریان تولید و تصمیم گیری سیستماتیک است. همچنین ابزارهای سنجش و ارزیابی لحاظ شده در این ساز و کار، مشخص می کند که کدام فرایند در سازمان به بهبود نیاز دارد. از دیگر استاندارد های که در صنعت غذا جهت تضمین بهداشت محصول نهایی طراحی شده است، استاندارد ISO22000 است.

فرایند ها در صنعت غذا و نظام کیفیت

صنعت غذا به دلیل حساسیت های آن در بحث سلامت، نیازمند هماهنگی شدید بین کلیه بخش های مرتبط جهت جلوگیری از خطر برای سلامتی مصرف کننده است. به طور کلی واحد های انبار داری، کنترل کیفیت، تولید و فروش، فرایند های اصلی در تضمین کیفیت مواد غذایی هستند. با این حال، سایر فرایند ها، مانند مدیریت، منابع انسانی، تحقیق و توسعه، تدارکات و مالی، تاثیر غیر مستقیم بر کیفیت دارند. برای مثال، اگرچه فرایند هایی مانند مدیریت به طور مستقیم بر کیفیت محصول نهایی تاثیر گذار نیستند، ولی تصمیم های مدیریتی تاثیر قابل توجهی بر عملکرد صحیح سیستم خواهند داشت.

اجزای یک فرایند در نظام کیفیت

نظام مدیریت کیفیت، بر پایه تعریف دقیق فرایند ها، وظایف، ورودی ها و خروجی های فرایند و راهکار های سنجش، است. این ساختار سبب می شود تا هرگونه فعالیتی در سازمان، ذیل یک فرایند مشخص باشد. برای مثال، تولید یک محصول غذایی، نیازمند بسته بندی است که در واقع در واحد تولید انجام می شود، اما بسته بندی قبل از ورود به فرایند تولید از فرایند انبار داری خارج می شود. فرایند تدارکات مسئولیت تهیه بسته بندی را بر عهده دارد و کیفیت بسته بندی خریداری شده توسط واحد کنترل کیفیت تایید می شود. با این حال، فرایند تدارکات ارتباط مستقیم با فرایند های مالی سازمان دارد. این مثال نشان میدهد، هر گونه فعالیت در واحد تولیدی، متاثر از سایر فرایند های جاری است. عدم انطباق با دستورالعمل های تعریف شده در هر فرایند، نظام کیفیت را تحت تاثیر قرار داده و ویژگی های محصول نهایی را از مسیر ثبات خارج می کند.

نظام کیفی و اتوماسیون

یکی از نکات مهم در اجرای نظام کیفیتی، سنجش منظم جریان اطلاعات فرایند ها و اقدام صحیح است. در صورتی بروز رویداد های خارج از استاندارد، تصمیم های مدیریتی اتخاذ شده و سپس استاندارد با توجه به رویداد پیش بینی نشده بروز رسانی می شود. بکارگیری نظام کیفیت، نیازمند درج پیوسته اطلاعات و انتشار این اطلاعات بین واحد های مختلف است. این مساله باعث ایجاد هزینه تهیه فرم های فیزیکی، نگهداری فرم ها و همچنین، کاهش زمان بروزرسانی بین واحد ها و فرایند ها میشود. در این راستا، بهره گیری از توان کامپیوترها و پیاده سازی اتوماسیون کیفیت، امری ضروری برای اجرای استاندارد است. در چنین سیستم هایی، جریان اطلاعات به صورت دینامیک، بین فرایند ها برقرار است و در صورت عدم اجرای استاندارد تعیین شده، فرایند متوقف می شود.