چرا نشاسته واکسی پرمصرف است؟

نشاسته واکسی

نشاسته از واحد های پلیمری به نام آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. اگرچه هر دو مولکلول از واحد های گلوکز تشکیل شده است ولی وجود انشعاب در ساختار آمیلوپکتین، عملکرد را تحت تاثیر قرار داده است. این تفاوت ها، در نوع ساختار کریستالی، واکنش با آب و پارامتر هایی مانند قدرت ژل و ویسکوزیته است. انواع نشاسته بر اساس محتوای آمیلوز به انواع واکسی، با آمیلوز کم، معمولی و آمیلوز بالا طبقه بندی می شوند. در انواع واکسی، درصد پلیمر آمیلوز در پایین ترین حد است. با مروری بر نشاسته های تجاری موجود در بازار، به ویژه شرکت های بزرگ تولید کننده، عمده محصولات بر اساس نشاسته واکسی یا تاپیوکا است. باید توجه داشت که تاپیوکا نیز از جمله نشاسته های با درصد آمیلوز کم است و به همین دلیل مشابهت بالایی به نشاسته ارقام واکسی دارد (نشاسته، ویژگی های صنعتی و محدودیت ها)، (نشاسته سورگوم، همسویی با تغییرات اقلیمی).

شفافیت و طعم

پارامتر شفافیت از جمله ویژگی های مهم در کاربرد نشاسته است. شفافیت، نشان دهنده میزان عبور نور از خمیر نشاسته و عامل مهمی در کیفیت محصول نهایی به لحاظ ویژگی های بصری است. نشاسته هایی مانند سیب زمینی، در حالت کلی بیشترین شفافیت را دارد. دلیل شفافیت بالا، شکنندگی بالای گرانول و حل شدن مولکلول های تشکیل دهنده نشاسته در محیط است. هرچه میزان مقاومت گرانول بیشتر بوده و توده های گرانولی بیشتری در محیط باشد، شفافیت کمتر خواهد بود. به طور کلی افزایش میزان آمیلوز، باعث کاهش شفافیت خمیر نشاسته می شود. به همین دلیل، نشاسته های واکسی، جزو نشتاسته های با بیشترین شفافیت خمیر هستند.

طعم

طعم نشاسته از جمله ویژگی های موثر بر طعم نهایی محصول و احساس دهانی است. طعم نشاسته، به طور کلی وابسته منشا استخراج نشاسته است. نشاسته هایی مانند نشاسته سیب زمینی و تاپیوکا، دارای بهترین طعم هستد. حضور چربی ها و همچنین کمپلکس با آمیلوز، یکی از عوامل موثر بر طعم نشاسته است. بر همین اساس، نشاسته واکسی، به دلیل غلظت بسیار پایین آمیلوز، طعم بهتری در مقایسه با نشاسته عادی ارایه می دهد.

رتروگراداسیون

رتروگراداسیون، یا پدیده بازیابی ساختاری نشاسته، یکی از عوامل محدود کننده در بکارگیری نشاسته است. در ساختار نشاسته، دو مولکول آمیلوز و آمیلوپکتین، با روش و سرعت متقاوتی دچار رتروگراداسیون می شوند که البته در نهایت روی نوع ژل تشکیل شده تاثیر گذار است. آمیلوز موکلولی خطی با تمایل شدید به تشکیل کریستال در دمای تقریبی کمتر از 60 درجه سانتی گراد است. آمیلوپکتین به زمان طولانی تر در حد چند هفته برای تشکیل کریستال نیازمند است. با این حال، نوع ساختار ژل بر پایه آمیلوپکتین، ساختار از نوع نرم و در نوع آمیلوزی از نوع سخت و شکننده است. همچنین تشدید رتروگراداسیون در شرایط یخچالی و منجمد، در ژل های بر پایه آمیلوزی شدید تر خواهد بود. نشاسته های واکسی به دلیل غلظت بسیار پایین آمیلوز، در زمانی خیلی بیشتری ویژگی های ساختاری خود را حفظ می کند و شدت رتروگراداسیون کمتری را نشان می دهد. چنین ویژگی، باعث شده است که گزینه مناسبی برای تولید نشاسته های کلین لیبل نیز باشد (کلین لیبل و آینده صنعت)، (روند های جدید جهانی مصرف غذا).

اصلاح شیمیایی و ارتقای ویژگی ها

با وجودی که نشاسته های واکسی به دلیل غلظت بسیار پایین آمیلوز، دارای ویژگی های مناسبی برای بکارگیری در طیف محصولات با ساختار نرم مانند سس ها، ماست، دسر، بستنی، خامه و … است؛ با این حال، این نشاسته ها، به لحاظ مقاومت در برابر حرارت دچار ضعف هستند. این ضعف به دلیل آبگیری سریع و شدت تورم بالا است. این مساله باعث شده است که اصلاح شیمیایی برای بهبود مقاومت به فرایند های حرارتی و همزدن، در راستای کاهش شکست ویسکوزیته طی فرآیند انجام شود. اعمال فرایند های ایجاد اتصال شیمیایی با پایه اسید فسفوریک یا آدیپیک اسید، می تواند با تقویت ساختار گرانول، از واپاشی گرانول طی فرایند جلوگیری کرده و شکست ویسکوزیته را کاهش دهد. چنین تغییراتی همچنین باعث افزایش ویسکوزیته بیشتر ناشی از حضور ذرات درون ساختاری بزرگتر نیز می شود.

احساس دهانی

نشاسته های واکسی به دلیل ساختار نرم گرانول و تورم بالا، در صورتی که توسط اصلاح شیمیایی تثبیت شود، به دلیل مشابهت به گلبول های چربی در ساختار فراوده غذایی، در افزایش احساس چربی تاثیر گذار است. افزایش احساس چربی، باعث افزایش پذیرش مصرف کننده می گردد. چنین ویژگی هایی به ویژه در محصولات لبنی کم چرب، حایز اهمیت است.