- گردآورنده : آزاده خیابانی، دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی
با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان از خطرات مصرف چربی ها در ایجاد بیماری های مختلف زمینه ای، در مقاله (جایگزین های چربی در مواد غذایی) به تعریف و نقش ارزنده استفاده از جایگزین های چربی، به دلیل روند رو به رشد بیماری های قلبی و عروقی، چربی خون، میزان کلسترول بالا و چاقی اشاره شد.
همچنین در مورد ویژگی های این مواد و دسته بندی آنها به سه نوع اصلی؛ بر پایه کربوهیدرات، بر پایه پروتئین و بر پایه چربی توضیح داده شد. در این مقاله، برخی از جایگزین های چربی که گزینه های سالم تری برای مصرف هستند را بررسی می کنیم.
کاراگینان
کاراگینان یکی از جایگزین های بالقوه چربی با عوارض جانبی جزئی است. کاراگینان یک پلی ساکارید مشتق شده از جلبک دریایی است که معمولاً به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده و یا امولسیفایر در بسیاری از مواد غذایی مانند بستنی، ماست و شیرهای گیاهی استفاده می شود. این ماده با تقلید برخی از خواص چربی به مواد غذایی بافت خامه ای می دهد و بنابراین سبب افزایش احساس چربی در مواد غذایی کم چرب می شود.
آنچه در این مقاله میخوانید :
اینولین
اینولین یک فیبر رژیمی است که به دلیل داشتن بافت خامه‌ای، حس چربی در دهان ایجاد می‌کند و به عنوان جایگزین چربی استفاده می‌شود. این ماده به حفظ بافت محصولات غذایی هنگام کاهش میزان چربی کمک می کند. علاوه بر این، کالری کمتری نسبت به چربی دارد و سبب کاهش کالری کل محصول می شود. اینولین یک پری بیوتیک است (پری بیوتیک ها) که به سلامت روده و جذب کلسیم کمک می کند. بنابراین استفاده از اینولین نه تنها راهی برای کاهش میزان چربی در مواد غذایی ارائه می دهد، بلکه باعث افزایش فاکتورهای مفید تغذیه ای نیز می شود.
ژلاتین
ژلاتین یک ماده مشتق شده از کلاژن است که به دلیل توانایی ژل دهندگی و اتصال به آب و در نتیجه تقلید بافت چربی به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی استفاده می شود. ژلاتین به حفظ رطوبت، بهبود احساس دهانی، بهبود ویژگی های حسی غذا و تقویت حس کرمی مانند، چربی ها کمک می کند. جایگزینی نسبی چربی با ژلاتین میزان کالری مواد غذایی را کاهش و ارزش غذایی را نیز افزایش می دهد.
سلولز
سلولز که یک فیبر گیاهی است که به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد می تواند جایگزین چربی در مواد غذایی شود. ماده ای کم کالری و غیر قابل هضم است.
سلولز با جذب آب بافت کرمی شبیه به چربی ایجاد می کند. این ماده بدون کالری بالا و اثرات مضر مصرف بیش از حد چربی، احساس دهانی چربی را ایجاد می کند. سلولز نیز در دسته پری بیوتیک ها (پری بیوتیک ها) قرار می گیرد.
صمغ گوار
صمغ گوار به دلیل خاصیت غلیظ کنندگی و تثبیت کنندگی یک جایگزین موثر چربی است. در مواد غذایی با جذب آب و ایجاد ژل می تواند بافت خامه ای چربی ها را تقلید کند. با افزودن صمغ گوار به مواد غذایی میزان چربی کل کاهش و میزان پروتئین، رطوبت و قابلیت جویدن افزایش می یابد
صمغ زانتان
صمغ زانتان، پلی ساکاریدی است که از تخمیر باکتریایی به دست می آید و به دلیل خواص هیدروکلوئیدی خاص به عنوان جایگزین چربی استفاده می شود. این صمغ با جذب آب و ایجاد قوام ژل مانند و غلیظ سبب ایجاد بافت و طعم چربی در مواد غذایی می شود. تشکیل ژل به حفظ رطوبت و تثبیت امولسیون ها کمک کرده و نقشی مشابه چربی ها در سیستم های غذایی ایفا می کند.
خمیر ماش
خمیر ماش با استفاده از ماش پخته و پوره شده تهیه می‌شود و اغلب به عنوان جایگزین چربی کاربرد دارد. بافت خامه ای خمیر ماش شبیه به چربی ها است، بنابراین به حفظ احساس دهانی که به طور معمول توسط چربی ایجاد می شود کمک می کند. با توجه به اینکه چربی و کالری کم و میزان فیبر و پروتئین بالایی دارد، جایگزین سالم تری برای چربی ها محسوب می شود.
برای دریافت اطلاعات بیشتر به مقاله (جایگزین های چربی در مواد غذایی) مراجعه نمایید
