- گردآورنده : آزاده خیابانی، دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی
گوشت پرورشی که به عنوان گوشت کشت داده شده نیز شناخته می شود، در واقع گوشت اصیل حیوانی می باشد که توسط کشت مستقیم سلول های حیوانی تولید می گردد.
این روش تولید نیاز به پرورش دام برای تولید غذا را برطرف می کند. از آنجایی که گوشت پرورشی از سلول هایی با ساختار یکسان و مشابه با بافت های حیوانی ساخته شده است، ویژگی های حسی و تغذیه ای گوشت های معمولی را دارا می باشد.
با تغییر الگوی مصرف از گوشت حیوانی به گوشت پرورشی، بر چهار مسئله مهم جهانی شامل: سلامت انسان، تغییرات آب و هوا، محدودیت های منابع طبیعی و رفاه حیوانات تأثیر مثبت خواهیم گذاشت. به این ترتیب تولید گوشت پرورشی به مسئله ای فراتر از تولید مواد غذایی و مصرف گوشت می پردازد.
مارک پست، دانشمند هلندی اولین همبرگر تولید شده با گوشت پرورشی را در برنامه تلویزیونی زنده در سال 2013 رونمایی کرد. دو سال بعد، چهار شرکت گوشت پرورشی برای اولین بار تاسیس شدند. این صنعت با هدف تولید محصولات گوشتی پرورشی مختلف، از زمان تاسیس تا اواخر سال 2022 با حمایت مالی 6/2 بیلیون دلار، به تعداد بیش از 150 شرکت در سراسر جهان گسترش یافته است. همچنین ده ها شرکت دیگر در زمینه کشت سلولی، زیست‌شناسی سلول های بنیادی، مهندسی بافت، تخمیر، مهندسی شیمی و فرآیندهای زیستی، در راستای زنجیره اهداف برای ایجاد راه حل های فناوری تشکیل شده اند. صدها شرکت و آزمایشگاه دانشگاهی در سراسر جهان در حال انجام تحقیقات در این رشته ها هستند تا الگوی جدیدی برای تولید محصولات گوشتی در مقیاس صنعتی ایجاد کنند.
آنچه در این مقاله میخوانید :
گوشت پرورشی چگونه تهیه می شود؟
فرایند تولید با تهیه و ذخیره سلول های بنیادی از یک حیوان آغاز می شود. سپس این سلول ها در بیوراکتورها (فرمنتورها) در تراکم و حجم بالا کشت داده می شوند. مشابه آنچه در بدن حیوانات اتفاق می افتد، سلول ها از یک محیط کشت سلولی غنی از اکسیژن و تشکیل شده از مواد مغذی اساسی مانند اسیدهای آمینه، گلوکز، ویتامین ها، نمک های معدنی، فاکتورهای رشد و سایر پروتئین ها تغذیه می شوند.
تغییر در ترکیبات محیط کشت، سلول‌های نابالغ را تحریک می‌کند تا به ماهیچه‌های اسکلتی، چربی و بافت‌های همبند که ساختار گوشت را به وجود می آورند، تمایز پیدا کنند. سپس سلول های تمایز یافته برداشت، آماده سازی و به صورت محصولات نهایی بسته بندی می شوند. این فرایند بر اساس نوع گوشتی که در حال کشت و پرورش است بین 2 تا 8 هفته زمان می برد. برخی از شرکت ها از استراتژی مشابهی برای تولید شیر و سایر محصولات حیوانی استفاده می کنند.
فواید گوشت پرورشی چیست؟
به دلیل ماهیت کارآمدتر فرایند تولید، انتظار می رود که گوشت کشت شده دارای مزایای بیشتری نسبت به گوشت معمولی باشد. ارزیابی های چرخه زندگی در سال های آینده نشان می دهد که گوشت پرورشی در مقایسه با گوشت معمولی به صورت قابل توجهی از منابع طبیعی کمتری استفاده می‌کند، در نتیجه سبب کاهش آلودگی های مرتبط با کشاورزی و انتشار به منابع آبی می گردد. مطالعات نشان داده است، تولید گوشت پرورشی با استفاده از انرژی های تجدیدپذیر، سبب کاهش انتشار گازهای گلخانه ای تا 92 درصد و همچنین کاهش استفاده از زمین های کشاورزی تا 90 درصد در مقایسه با گوشت گاو معمولی می شود. علاوه بر این، انتظار می رود تولید تجاری به طور کامل بدون استفاده از آنتی بیوتیک انجام شود. بنابراین به دلیل عدم رویارویی با عوامل بیماری زای روده ای، منجر به بروز کمتر بیماری های ناشی از مصرف غذا خواهد شد.
پیش بینی می شود طی چند دهه آینده ، گوشت های پرورشی و سایر پروتئین های جایگزین، سهم قابل توجهی از بازار 7/1 تریلیون دلاری صنعت گوشت و غذاهای دریایی معمولی را به خود اختصاص دهند. این تغییر باعث کاهش جنگل زدایی مرتبط با کشاورزی، از بین رفتن تنوع زیستی، مقاومت آنتی بیوتیکی، شیوع بیماری های مشترک بین انسان و دام و کشتار صنعتی حیوانات می گردد.
گوشت پرورشی چه زمانی وارد بازار می شود؟
از اواخر سال 2022، چندین شرکت پیشرو در زمینه تولید گوشت پرورشی در حال تجهیز تاسیسات مورد نیاز در مقیاس آزمایشی می باشند تا پس از تایید مقررات تولید، اولین موج محصولات تجاری سازی شده را ارائه کنند. آژانس غذای سنگاپور اولین محصول مرغ پرورشی جهان را برای فروش در دسامبر 2020 تایید کرد، این محصول در حال حاضر در چندین رستوران و غرفه های مواد غذایی عرضه می شود. در نوامبر سال 2022، شرکت آمریکایی UPSIDE Foods، اولین مشاوره پیش از عرضه به بازار برای محصول مرغ پرورشی توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) را انجام داد. سایر کشورها در مراحل مختلف ارائه چارچوب های نظارتی برای اجازه فروش گوشت پرورشی هستند.
تولید تجاری در مقیاس بیشتر، به تاسیسات بسیار بزرگتر از آنچه در حال حاضر وجود دارد نیازمند است. مقیاس بندی نیازمند حل مجموعه ای از چالش های پیچیده می باشد که بر هزینه تولید تأثیر گذار است. این چالش ها پنج حوزه کلیدی را شامل می شود: خطوط کشت سلولی، محیط کشت سلولی، طراحی فرایندهای زیستی، چارچوب ها و بررسی خصوصیات و طراحی محصول نهایی.
حل این چالش ها و سوق دادن صنعت گوشت پرورشی به سمت بلوغ، مستلزم تخصیص بودجه بزرگی از سوی بخش دولتی و خصوصی است. دوره های جدید، مراکز تحقیقاتی، و برنامه های آموزشی برای دانشمندان، در کنار سیاست گذاری و اقدامات نظارتی، پیشرفت کار را تسریع خواهد کرد. این حوزه همچنین به مشارکت و همکاری شرکت های علوم زیستی با شرکت های گوشت پرورشی نیاز دارد. بسیاری از فرصت های شغلی جدید برای دانشمندان با استعداد، تاجران و سایر مشارکت کنندگان در زنجیره ارزش ایجاد خواهد شد.
