- گردآورنده : آزاده خیابانی، دکتری بیوتکنولوژی مواد غذایی
کامبوجا چیست؟
کامبوجا، یک نوع نوشیدنی تخمیری گازدار، کمی شیرین، با طعم اسید استیک، حاصل همزیستی برخی از باکتری های خانواده اسید استیک و مخمرها می باشد.
بستر سنتی تهیه کامبوجا چای سیاه یا سبز به همراه ساکارز است. تخمیر حداکثر تا دو هفته و در دمای محیط در دو مرحله انجام می شود، در ابتدا مخمرها قند را به اتانول تخمیر می کنند و پس از آن الکل حاصل، توسط باکتری ها به اسید استیک تبدیل شده که باعث کاهش pH محیط و طعم ترش نوشیدنی می گردد.
آنچه در این مقاله میخوانید :
تاریخچه تولید کامبوجا
حدود ۲۲۰ سال قبل از میلاد مسیح، نوشیدنی کامبوجا به دلیل خواص سم زدایی کننده و انرژی زای آن، در شمال شرقی چین توسط سلسله لینگ چی استفاده میشده است.
در مستندات باستانی از تجویز این نوشیدنی توسط پزشکان ژاپنی برای درمان مشکلات گوارشی امپراطور ژاپن صحبت به میان آمده است و شاید از همین روش راه گسترش و نفوذ این محصول به دیگر نقاط جهان صورت گرفته است. با گسترش تجارت، کامبوجا برای اولین بار به روسیه راه یافت که به آن، چای کواس میگفتند.
سپس به سایر کشورهای اروپای شرقی فرستاده شد. حضور کامبوجا در آلمان به قرن بیستم برمیگردد. در دهه ۱۹۵۰ به فرانسه و شمال آفریقا رسید و مصرف آن در آن کشورها بسیار محبوب شد. در دهه ۱۹۶۰، پژوهشگران سوئیسی اعلام کردند که مصرف این نوشیدنی همانند مصرف ماست می تواند مفید باشد. امروزه کامبوجا در سراسر جهان عرضه می شود و دارای اهمیت تغذیه ای فراوانی است.
مواد تشکیل دهنده نوشیدنی کامبوجا
چای
چای مهمترین نوشیدنی غیر الکلی است که از محبوبیت جهانی برخوردار است. این ماده دومین نوشیدنی پرمصرف پس از آب در جهان است که عمدتاً به شکل چای سیاه، چای سبز و چای اولانگ مصرف می شود.
برگ های چای دارای بیش از ۷۰۰ نوع ماده شیمیایی مختلف می باشند که از این میان می توان فلاونوئیدها، اسیدهای آمینه، ویتامین ها (C،B ،A ،E ، (K، کافئین و پلی ساکاریدها را در سلامت انسان مهم دانست.
با این حال، اثر تحریک کنندگی ناشی از کافئین را نیز دارد. چای همچنین دارای تی فلاوین و تی روبیگین می باشد که از جمله مهم ترین مشتقات پلی فنولی موجود در چای محسوب می شوند. تانن ها نیز که از دیگر پلی فنول های موجود در چای سیاه می باشند که احیا کننده های طبیعی قدرتمندی هستند و خاصیت ضد اکسایشی دارند.
ساکارز
ساکارز متداول ترین منبع کربن و قند مورد استفاده در فرایند تخمیر کامبوجا می باشد. از سایر منابع قندی نیز در تخمیر این نوشیدنی استفاده می شود.
اسکوبی کامبوجا (SCOBY)
اسکوبی کامبوجا، توده همزیست مورد استفاده در تخمیر کامبوجا است که دارای جمعیت میکروبی متغیری از باکتری ها و مخمرها است. بر اساس منشاء، شرایط آب و هوایی، منطقه جغرافیایی و محیط کشت مورد استفاده جهت تخمیر، نوع میکروارگانیسم های این توده همزیست متفاوت است.
باکتری ها
بیشترین فراوانی باکتری ها در بستر کامبوجا متعلق به جنس استوباکتر و گلوکونوباکتر است. باکتری اصلی در این نوشیدنی استوباکتر زایلینوم میباشد.
به طور کلی باکتری های اسید استیک، نظیر استوباکتر زایلینوم، استوباکتر استی، استوباکتر پاستوریانوس و گلوکونوباکتر اکسیدانس میکروارگانیسم های اصلی دارای همزیستی با مخمرها (توده همزیست) درآغازگرهای تولید کامبوجا و مسئول تخمیر کامبوجا هستند. باکتری یک شبکه سلولزی شناور را در سطح مایع تخمیری ایجاد میکند.
مخمرها
طیف وسیعی از مخمرها در نوشیدنی کامبوجا وجود دارند. متداول ترین آن ها مخمرهای جنس ساکارومایسس، به ویژه ساکارومایسس سروزیه می باشد.
انجام فرایند تخمیر و تولید نوشیدنی کامبوجا
چای درون ظرف شیشه ای تمیز به همراه ساکارز ریخته می شود. سپس مقداری کامبوجا از تخمیر قبلی به چای شیرین شده اضافه می شود؛ چرا که تخمیر در بستر تلقیح شده با مایع تخمیر در مقایسه با تخمیر با کشت های آغازگر به تنهایی، سریعتر انجام می شود. لازم به ذکر است از مخمرها و باكتري هاي اسيد استيك نیز میتوان به طور جداگانه به عنوان كشت هاي آغازگر براي تهیه كامبوجا استفاده کرد.
پس از پوشاندن درب ظرف، فرایند تخمیر در دمای محیط (حدود 25 درجه سانتیگراد) معمولاً به مدت 10 تا 14 روز انجام می شود. طی فرایند تخمیر، اسکوبی در سطح چای تشکیل می گردد. پس از طی مدت زمان لازم اسکوبی تولید شده از سطح مایع خارج شده و در حجم کمی از کامبوجای تولید شده نگهداری می شود. نوشیدنی کامبوجا پس از فیلتر شدن در یخچال نگهداری می شود.
طعم کامبوجا در طول زمان تخمیر تغییر کرده و بعد از چند روز از طعم میوه ای ترش خوشایند، به طعم سرکه ای ملایم تبدیل میشود. لذا برای تولید کامبوجا با عطر و طعم خوشایند، زمان تخمیر باید کنترل شود. مدت زمان طولانی تخمیر، سبب تولید مقادیر زیادی اسید می شود که در هنگام مصرف احتمال ایجاد احساس نا خوشایند را افزایش می دهد.
علاوه بر اسید استیک، مایع تخمیر شده حاوی اسید گلوکونیک، اسید گلوکورونیک و اسید لاکتیک است. اسید گلوکورونیک به عنوان عامل سم زدایی، ماده اصلی درمانی در کامبوجا محسوب می شود.
ترکیبات زیست فعال نوشیدنی کامبوجا
بر اساس آنالیزهای شیمیایی نوشیدنی کامبوجا حاوی اسیدهای آلی متنوعی است که شامل: اسید استیک، اسید گلوکونیک، اسید گلوکورونیک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک، اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید مانولیک، اسید اگزالیک، اسید سوکسینیک ، اسید پیروویک و اسید آسنیک می باشد.
همچنین قندهای ساکارز، گلوکز و فروکتوز، ویتامین های B1، B2، B6، B12، C، ۱۴ نوع اسید آمینه، آمین های بیوژنیک، پورین ها، رنگدانه ها، چربی ها، پروتئین ها، بعضی از آنزیم های هیدرولیتیک، اتانول، آنتی ببیوتیک ها، دی اکسید کربن، فنول ها، بعضی از پلی فنول های چای، مواد معدنی، آنیون ها، دی ساکاریک اسید و نیز مواد حاصل از متابولیت های میکروبی و مخمر ها که به اندازه کافی شناخته شده نیستند (پست بیوتیک ها)، جزء ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده کامبوجا محسوب می شوند.
اثرات سلامتی بخش کامبوجا
خواص سلامتی بخش کامبوجا از سال ۱۸۵۲ مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است. نوشیدنی کامبوجا به عنوان یک داروی سنتی، در درمان بسیاری از بیماری ها کاربرد داشته است و در حال حاضر از آن به عنوان یک نوشیدنی محبوب و یک روش درمانی جایگزین یاد می شود.
نوشیدنی کامبوجا که دارای ویژگی های غذاهای فراسودند (غذاهای فراسودند) است. از جمله اثرات مفیدی که به مصرف کامبوجا نسبت داده شده است میتوان به سم زدایی خون، کاهش میزان کلسترول، کاهش رسوب چربی در دیواره رگها و سلول ها، کاهش فشارخون، کاهش مشکلات التهابی، تسکین ورم مفاصل، روماتیسم و علائم نقرس، بهبود عملکرد کبد، تنظیم فعالیت روده، تنظیم فلور میکروبی روده، درمان هموروئید، کاهش میزان چاقی و تنظیم اشتها، جلوگیری از عفونت مثانه و کاهش رسوب کلسیم در کلیه، تحریک سیستم غددی، محافظت در برابر دیابت، افزایش مقاومت بدن در برابر سرطان، دارا بودن خاصیت آنتی بیوتیکی در برابر باکتری ها، ویروس ها و مخمرها، تقویت سیستم ایمنی و تحریک تولید اینترفرون، درمان آسم و برونشیت، کاهش بی نظمی قاعدگی و گُرگرفتگی یائسگی، بهبود سلامت مو، پوست و ناخن، کاهش میل به مصرف الکل، کاهش میزان استرس و آشفتگی عصبی و بی خوابی، از بین بردن سر درد، مقابله با پیری و تقویت متابولیسم عمومی اشاره کرد.
با توجه به اینکه چای کامبوجا باعث تحریک سیستم ایمنی بدن میشود، مصرف آن در بین افراد سالخورده رایج است. مقدار مصرف توصیه شده کامبوجا از ۱۰۰ تا ۳۰۰ میلی لیتر در روز گزارش شده است.
با وجود مزایای درمانی گوناگون این نوشیدنی تخمیری و توجه به گستردگی مصرف آن در بسیاری از جمعیت ها در سراسر جهان، هنوز اثرات مفید و نیز اثرات ناسازگار جانبی آن به طور کافی مطالعه نشده است و شواهد بالینی در این زمینه بسیار کم بوده یا اصلا وجود ندارد. با این حال، از آن جایی که میکروارگانیسم های موجود در کامبوجا جزء میکروارگانیسم های مفید هستند و مقاومت بالایی در شرایط اسیدی دارند و نیز می توانند در دستگاه گوارش جایگزین میکروارگانیسم های مضر شوند، کامبوجا در دسته محصولات با خواص پروبیوتیکی (پروبیوتیک ها) قرار می گیرد.
